てまえ、板前、男前

魚というのはご存知の通り、扱いやすい真っ直ぐな長方形ではありません。
頭をおとして捌いた身は涙滴型に近いですね。
ですからこれを垂直に等間隔でカットしていけば、当然同じサイズの切り身になりません。尾の方が小さくなりますし、切り始めと切り終わりがどうしてもイビツな形になります。
これを出来得る限り同じ幅同じ長さ同じ重量に切るのが切り身の理想です。
刺身であろうが、切り身であろうが同じ事です。



そのコツは包丁を振り子の様に移動させながら切るという事。
そして切り始めの一切れと切り終わりの一切れを、「魚体幅が平均になってる部分に合わせて大きくカットする」という事ですね。

図にすればこうなります。これは上身側。


ＡとＢを中央の斜線部分と等しい大きさにする為に、包丁を矢印方向に振りながら最初の数切れをカットするんです。

包丁の動きは下のようになります。





節でも同じです。
この包丁の向きを最初と最後だけは深くしなければいけません。



次に反対側の下身。
鮭の焼き霜作りにも書きましたが、包丁の向きが変わりました。
魚の繊維に沿ってこうなる訳ですが、こうして見ると無駄を出さない為でもあるというのがよく分かります。


これは切りつけてる場面ですが、鮨ネタでも刺身でも切り身でもポイントは同じですね。


切った身をこうして十枚ほど重ねれば、その意味も理解出来るのでないでしょうか。

これは頭側から切りつけ始め、尾に近くなった最後の部分。
この場合は最後の方で「振り子」の幅が大きくなるという訳です。


包丁が極端に斜めになってますね。
こうしないと切り身全体と同じサイズにならないからです。


切り終わりです。
ラストから二番目の切り身ですがサイズは均一になりました。
最後の一枚は少し厚みを持たせれば良いです。


＊生食用の場合は無理に始めと終わりを使うのは考えモンです。
尾先は筋があるしカマ側は繊維が荒いからです。よく考えて使いましょう。

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赤線までは下部が広く上が狭い。黒線から上下均一幅にする。
包丁を斜めに寝かせるのがコツになります。

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刺身も鮨種もそして切り身も、そのポイントは共通してるという事がなんとなく分かって頂けたでしょうか。

＜＜魚の切り方（1）

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