2018年01月17日

読者投稿の包丁画像〔#96〕 

投稿者:ユーリー
職業:鮨板見習い

どうも初めてまして魚仙人さん!!

魚仙人さんのブログいつも見させて頂いてます!

包丁の磨き方、研ぎ方、選び方から始まり、食について、味付け、切り方などなど毎日楽しく見させて頂いてます!

そんな見ているばかりの私でしたが、恥ずかしながら自分の包丁も投稿したいと思います!


私、北海道のとある港町、北島三郎の街といえばわかりますかね?、で元々ホールにてウエイターをしておりました。

大学進学と共に越してきたはいいものの、中退し色々なところを転々として働き何も無いまま何年かを過ごしました。

その時の私は一言で、クズでした。

私生活も適当、仕事もバックれてみたりなどなど、、、。

そんな最中で今働いている居酒屋の社長に拾ってもらい、そこで又しても嘘をついて休んだりとうしてました。

女絡みで修羅場になったことも( ˊᵕˋ ;)


ですが、そんな自分に転機が訪れました。

私が入ってから、3年目ですかね。

東京でプロの鮨板をやっていた方がうちの店にしました。

社長の後輩で、東京からこちらに帰ってきて働き口を探していたとのことで。


その人こそが鮨と板前仕事、仕込み、野菜の切り方、包丁の研ぎ方、今私が持てる全てのものを教えてくれた人でした。


とてもとてもストイックな方で仕事一つ一つが速く、だけども無駄がない綺麗な仕事でした。

そして、その人と話すうちにこの世界に強い憧れを持ち始め、厨房で少し手伝いをしていくうちに、ホールから厨房へ正式配属になりました。


齢、23にしてこの世界に入り毎日が大変な日々。

最初は包丁の選び方もとぎ方もほとんどわからずどうすればいいのやら、、、と言った感じでした。


自分は師匠!と呼んでいるんですがその人に相談するといつも笑いながら怒られます(笑)

水場仕事なので包丁はステンレス系のものを、且つ切れ味の鋭いものをと、言われました。

一番最初に買ったともの、写真は送っていませんがグローバルの牛刀とペティーでしたね。

最初ですから、砥石も買って湾曲するまで、包丁も少し曲がるまで使い続けました。

そして時が経ち、今年で二年目になります。

今では和包丁をもち、恩師の横にボンズとして、手元として立っています。

焼き物をしながら、活イカをばらし、丼のご飯をよそったり、出来た料理を運んだり、カウンターのお客様と色々お話をしたり、と目まぐるしい毎日を送っております。

送りました写真は、7寸柳刃が最初に買った和包丁、次が頂いた八寸柳刃(真ん中から左に少し曲がっている)、そして最後に9寸身卸出刃です。

#300.jpg


柳刃は毎日の仕込みも、打物、キャべ千、桂剥きから始まり鍋用のタラや鮭を切りつける荒仕事、肉の切りつけなど全てにおいて使っております。

薄刃や剥きもの包丁を、とも言われますが私にそんなのいりません。

私の師匠も出刃と柳刃だけで仕事をこなしていくので、それを、真似てやっています。

それに!毎日のメンテナンス、仕事終わりには必ず磨いて、中砥から超仕上げまでかけてギラギラの状態にして帰っています。

7寸の柳刃は比較的いい子なんですが、いかんせん曲った八寸の子は一癖ありまして(笑)

研ぎも、少しやりづらくて諦めようかと思ったこともありましたが、謎の対抗心によって何とか本刃付け、半鏡面化に成功しました(笑)

1000番から始まり2000、5000、、、とどんどん番手を上げていき、最終的に1万3000までかけました。

今ではどの包丁よりも愛着をもって使っています。

全体的に研ぎも甘く、素人目線ではどうか分かりませんので、辛口判定お願いします(笑)




とてもとても長くなってしまっていますが、まだまだ書きたいことはたくさんあります。

でもあんまり書きすぎると迷惑になるのでこの辺にしときます(笑)


それでは最後に。

魚仙人さん。

貴方のblogには、何度も何度も折れそうになる心を助けていただきました。

手元とはなんとるか、ボンズはなんたるか、鮨板を目指すものとして、日本の料理人になるものとして。

全ての心構え、精神、相棒(包丁)との歩み方。

全てが勉強でしたし、これからも読みながら生かしていきたいと思います。

本当にありがとうございます。

そして、これからもよろしくお願いします!!

あ、言い忘れておりましたが、私、左利きの鮨板見習いでございます(笑)

2018/1/8




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posted by 魚山人 at 19:06 | Comment(1) | 包丁投稿 | 更新情報をチェックする