普段は威勢よくべらんめえなおいらが、こんな日記ふうなんぞやり始めたのが知れると、なんか照れるってぇ言いますかこっ恥ずかしいんで、当分みんなにゃ内緒です。たぶんすぐにばれちゃうけど。
ところで、料理のはなしを始める前に、なにはともあれ、包丁の話しときませんと。
板前の命は、昔も今も、包丁なんですわ。
スーパーで売ってる文化包丁から、日本古来の「たたら」でつくった「玉鋼」で、一流の職人が打った物まで（古物）、いろんな種類がピンキリでそろってるんですがね。
my寒打ち
この写真の包丁ですが、よく光ってるでしょう。
こりゃですね、本焼きという、日本刀とだいたい同じ製造工程でつくる高級品の中でも、一番値の張る「青紙」ってぇいいまして、青鋼って名の鋼で出来てます。
**万以下で買えるモンじゃありませんので、おいらはローンで買いました。
（ＨＰ・本焼包丁）
でもですね、ほんとは包丁よりも肝心なのが、「砥石」なんですわ。いくら良い包丁ってたって砥石が悪ければ意味ねえんです。
ここだけの話ですが、実は本職の板前さんってのは、包丁を真っ直ぐ「反り」と「刃線」「シノギ」をきれいに残して砥げる人はあんまいないんです。
使っているうち変な形にしてしまうんですわ。
厨房が裏にある和食は無理ですが、寿司屋なら客席からまな板が見えるんで、板さんの包丁の形を観察するのも面白いですよ。
家庭のおかみさんがたも、切れない包丁じゃ料理自体がつまんなくなって来ますんで、スーパーで売ってる、ただ前後に動かすだけで刃が付く簡易砥石でもいいから、切れる様にしといたほうがいいです。
包丁の研ぎ方と魚山人の包丁
ほいで板前なって数年くらいの人は、青の本焼きでも手頃な値段のモンがあります
銀巻柳刃
堺包丁 孝行 正夫
本焼純銀巻黒檀柄柳刃・サヤ付（錦袋・桐箱入）
堺最高級水焼き入れ匠の逸品
本焼安来白鋼
左海泉乃守 柳刃300ミリ
【堺包丁】出刃包丁 本焼青（鏡面研ぎ）240mm
お手頃な霞（カスミ）焼き包丁
普通に仕事する分には、これで充分です。
柳刃庖丁 蛸引(本焼き）
出刃 相出刃
薄刃関西鎌型 江戸型薄刃
ふぐ引き 鱧切（はもきり）
寿司切 
麺切（めんきり）
うなぎ裂き
左から江戸サキ、京都サキ、大阪サキ。
他に名古屋サキ、九州サキ等もある。
菓子切（ようかん切り）
家庭向け
細工道具や興光、重房、国慶、左久作等 有名職人の切出し
他に本霞白鋼・本霞青鋼・本霞青鋼・本焼包丁・如 臥 龍・如 疾 風・如 銀 鳳・名匠の逸品・本霞白鋼別誂え・本焼ハモ切り・青鋼別誂え など多種
高級天然砥石
天然 菖蒲谷・巣板１８
天然砥石 マルカ純真正本山
真菜箸（盛り箸）
タモ材使用 本職用かつ箱 
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上記の品の販売先を知りたい方がもしおられましたら、料理食材＞包丁にて紹介しております。
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先日かつをを一本買ったのでさばいたのですが
その前に包丁を研ぎました。
砥石でみようみまねでやってみたのですが～
なんか包丁入れると、違う方向に刃が入っていくようで・・（滝汗）
難しいですね。
子供に、「かあさん研いでる後姿が別の意味で怖い」といわれたりしてｆ＾＾；
そういえば、包丁って使い分けしたほうがいいんですかね。
うちは１本しかないですが・・・・
カツオってなぁ典型的な流線型でいかにも魚って格好で、綺麗な形してるんで、サバキやすそうなんですがね。これがおろしにくいんですわ。おいら達も新人の板前には触らせたりしない魚です、難しいから。
背びれと胸びれの両サイド、ちょうど包丁が入る部分なんですがね、この部分が鎧みたく硬質化してて、包丁をハジクんですよ。その硬い事！だからカツオは、魚へんに堅って書いて鰹なんですよ。
で、外が硬いのと反対に、身が軟いんですわ。だから下手にいじくってると、身割れしてしまうんでやんす。商品になりません。
丁寧に扱いながら、硬い部分の手前から包丁をすべらせる様に入れて（その部分の下をかいくぐるように）おろします。
おいらもカツオは好きです。
今年は春物から形が良いみたいですな、戻りの秋鰹が楽しみです。
内臓は塩辛に、中オチ、血合い、薄い腹皮（おろした後のクズ）は、水でさらして臭みを抜いて、蒸して水分を取り、塩としょう油で味を付け、ほぐしてやれば、自家製フリカケが出来ます。ご飯によく合いますよ。
家庭では、牛刀型の万能包丁が一本あれば充分です。最近は錆びないタイプでも良い物がいっぱいあるんで、それがオススメですわ。錆びるのは手入れが大変で、錆びてると食べ物にサビの匂いが移るんですよ。
魚・肉・野菜と、用途に合わせ包丁も分けたいところですがね、なに、そんな必要はありません。使ったら洗えばいいんです。包丁の良し悪しよりも、切れるように手入れしてるかが、肝心です。
なるほどねぇ～食い入るように読ませていただきましたｍ(_ _)ｍ
てぇしたもんです。なんてほめられるようなできばえではありません！おっしゃるとおりでボロボロになりました＾＾；
（ああ、たたきとしていただく部分が予想より少ない・・）
骨についた身もスプーンでこそげとって、甘辛煮で頂きました。
もったいないもんね！
そういへば・・・包丁の切れが悪くなってきたので手入れしなくちゃ。
戻りかつをのおいしいいただき方もまた教えてくださいねっ
楽しみにしています～
祖父が料理人でしたので、私も保育園の頃から、鎌から始まり包丁を研がされていました。
あの頃の私にとって、鯖なんかをさばくのは、最初、恐怖でイッパイでした!!
そう言えば、最近の家庭の包丁は、めっきり『研ぐ』事が少なくなったように思います。
おじいさんに手ほどき受けたんですか。
三つ子の魂・・・といいますから、
手はしっかり憶えてるはずですね。