魚のおろし方、さばき方の基礎入門編です。
アジやサバくらいまでの大きさの魚は、「三枚おろし」で、結構です。上身、下身、中骨、計三枚になるから、三枚おろし。
カレイやヒラメ以上の魚、カツオもそうですが、これは、上身、下身を二等分にして（1／4にした身をサク・節という）計4枚、中骨を入れて全部で5枚になりやす。だから「5枚おろし」になるんです
三枚おろし・二枚おろしの基本型はこちらで＞
さばき方の流れ
水洗い（頭と内臓を取った状態）
三枚おろし
背と腹から中骨に達するまで切り込みを入れ、尾の方から切れ込みにそって包丁を中骨にあてながら頭側へ包丁を滑らせる（背腹両側からの切り込みが充分である事が大事。そうすると切ると言うより切り離すという感じになり楽におろせる）
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これが三枚おろし
五枚おろし
下のように真ん中から切れ込みを入れ、切れ込みから包丁を少しずつ切りいれながら骨にそって開いていく
ヒラメの場合は、エンガワを上下二枚どりにする7枚おろし、4枚どりにする9枚おろし（中骨を勘定しなければ8枚おろし）と呼ぶこともあります。
カツオ・メジまぐろ等身が柔い魚もこの方法がよい
サク取り・節取り
おろし身の中央にある小骨の入った血合いの両サイドから包丁を入れて切り離し、腹と背の二等分にした状態を「柵」とか「節」と言います。大きい魚はここから焼き物用の切り身にしたり、皮を引いて刺身にしたりします。
サク／節どりしたカンパチ、シマアジ、ハマチ、タイ等
魚のさばき方・おろし方
詳しくは下の各ページにて
▼おろし方
タイのさばき方
マグロの基本知識と技術
冷凍マグロのさばき方
目で見て憶える三枚おろし
小魚の大名おろし・松葉おろし・開き方
サバの三枚おろし
ヒラメのさばき方
アジのさばき方
アジはおろす前にゼイゴをとる
サワラのおろし方
カツオのさばき方
活魚のシメ方
カレイ・ヒラメの姿造り
魚の頭の割り方
イカの簡単さばき方
貝のむき方
生ガキの殻むき
ヒラメのえんがわの処理
石鯛と石垣鯛
鮭
ハモ や 穴子、鰻など長い魚
ウツボ
真ダラと白子
アンコウとあん肝
河豚の解体と磨き
マグロのサクドリ
カニのさばき方
すっぽん
エビのさばき方
ナマコのさばき方
殻付き生うに
カワハギ
タコのさばき方
ほうぼう・まごち・はっかく等のおろし方
魚の卵料理
ハタ（クエ）のおろし方
腹を切らずにハラワタを抜く方法つぼ抜きのやり方
オコゼのさばき
「サヨリ」のおろし方から刺身まで
マダイを残さず全部料理する
切り身にする・魚の切り方
▼刺身にする
刺身の前に皮ひき
銀皮（とうとうめ）を残した皮引き
＊途中で切れたりしてうまく皮が引けないときは
失敗しない皮の引き方
刺身・お造りの切り方・盛り方の基本
刺身の切り方
皮付きの刺身を切る場合
タコ・サザエ・アワビ等の刺身の切り方
さんまの刺身の作り方
イワシの刺身作り方
生ダコ刺身
貝の刺身
シメサバとコハダ
白身魚を【こぶじめ】に
スズキ・カレイ・ボラ・コイ・タイその他を「洗い」に
活き造り・姿造り
マゴチで河豚造り
ホヤのさばき方
刺身コンニャク
寿司
寿司ネタの切り方
刺身の『つま』
盛り付けの基本
イカの塩辛
カツオの酒盗
包丁の持ち方/使い方 魚包丁の研ぎ方
一般的な「切り身」の切り方。詳しくはこのページで。
魚の骨抜きが無い場合などのカット方法（赤線にそって切る）
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料理をおいしくする包丁の使い方―野菜と魚介のうまみを引き出す切り方・さばき方
日本一うまい魚の食べ方
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鰹で育ったようなもんですもん! 高知生まれなので。
関東で食べる鰹より高知の鰹が断然美味しい!
高知で食べる鰹より須崎(高知から１時間くらいの港町です)で食べる鰹が断然美味しい!
鮮度☆ ってことなんでしょうかねぇ～?
baru-loveと申します(*^-^*)
私、お魚大好きなので、タイトルにつられてフラフラ～っとやって来ました(笑)
そしたら、どの記事のお料理もすっごくおいしそうだし、言い回しもとってもおもしろくて、思わずコメントさせて頂きました～♪
私は普通の主婦ですが、主人も私もお魚が大好きなので、たまぁに家でも捌いたりするんです。
もちろん私が捌けるお魚は、鯵や鰯、秋刀魚・・といったくらいなんですが。。。＾＾;
鰹も大好き！
自分には鰹を捌くなんてとても無理ですが、捌きたてのおいしい鰹・・食べたいな～☆
う～ん土佐のカツオか、しかも須崎。
うらやましいですわ。
baru-loveさんはじめまして
たとえ小魚といえ、家で魚を捌く方が結構いらっしゃるんで、
おいらは凄く嬉しいです。
毎日の様に鰹を仕入れてますんですが、
日増しにどんどん良い状態になって来てます。
三陸あたりで獲れた、親潮ガツオがプリプリに肥えてきて、
その美味そうな事！
鮮度もバッチリで身ははちきれんばかり。
こういう魚は、捌いてても楽しいんですよ。