板前の酒肴

どこに行っても見かける、サバのみそ漬けの焼き物や、ギンダラの西京焼きはご存知でしょう。


けど焼き物の話じゃねえんです。
味噌漬けに使った、残り味噌なんですがね、板前はこれを捨てたりはしません。


まず容器に、魚を出した後の残り味噌を入れ、
表面をたいらにならしておきます。
そしたら生卵を持ってきやす。
卵の先で、味噌床に丸い穴をこしらえて下さい。
その穴に、卵黄だけを入れてやります。
これで二〜三日冷蔵庫で寝かせば、トロリとした酒の友が出来上がりって寸法です。
味噌の塩分が卵黄をいい塩梅に調理してくれるんですわ。
白味噌でなきゃいけません。赤は塩分が強くて具合がよくねえです。
これを『黄身漬け』って言います。
これはご存知の方が多いでしょう。


これを一晩でこしらえる方法を紹介しましょう。
前菜に使うやり方ですわ。
温度卵を用意して下さい。
よく冷ましたら、黄身だけを取り出します。
これを薄味を付けた生卵黄で、軽く付け焼きにします。それを液体状に軟くした味噌に付け、冷蔵庫へ。


一晩で透き通る様な、綺麗なお月様の出来上がりです。