料理の本質

お江戸の夏は、白ウリです。
瓜科の仲間はキュウリからスイカ、メロンまで豊富でやすが、漬物や酢の物にした白瓜は清涼感がありコリコリッとした食感はいかにも江戸っ子好み。

こんなふうにしてむいたら、風通しのよい日陰に数時間ほして乾かします『雷干し』ですね。
後は適当な大きさにカットして、お好きな料理になさるといいですよ。


昨日チラリと「おいら生モンが嫌い」みたいな事を書いたんで、オヤ？って思った方もいるかも知れねぇ。
こいつはとても大事なことなんんで少し書いときます。

◎【料理人の仕事は食材の臭みを抜き、それを旨味に転換させる事に尽きます】

◎その為板前は魚好きじゃない方が好ましい（大嫌いってのは話になりませんが）

魚が嫌いな方々にも、料理の冴えで食べてもらう。それが板前の腕ってわけでさぁ。もしもその板前が魚大好き人間なら、困った事に魚嫌いの方の感覚が分からねえ。えてして魚の臭みを「旨味」だと感じてる『思い込み舌』になっちゃってるんですわ。
魚嫌いがオエッとくる香りを、その板前は美味しい香りだと思い込んでるって事になります。
失格ですね。
そういう板前が料理人を続けて行くには「経験と想像力」が必要です。それがある人はカバー出来るんです。

魚の「臭み」と「旨味」を見分けるには、魚にベタぼれしてるだけじやぁいけないって事なんです。

料理人は

臭みを抜く仕事をし

旨味に変える仕事をする

それが料理の本質です。

おいらはそう思ってます。      忙中閑あり、和食に寒なし

Comments

　どうも、はじめまして。
　私は、料理人志望の人間なのですが。
　当の生魚にベタ惚れしている口でして。
「臭み」と「旨味」のお話を見て、思わずドキリとしてしましまいました。
　確かに、手前で食べるものとお客様に食べていただく料理の味の物差しが狂っていたんじゃ商売になりませんもね。
　努々忘れぬよう心に刻ませていただきます。

Posted by マサヒコ at 2006年09月22日 12:48

マサヒコさん、はじめまして。

料理人には誰でもなれますが、
『良い料理人』になれるかは、本人次第です。

マサヒコさんの心意気なら大丈夫ですよ。
頑張って下さい。

Posted by 魚山人 at 2006年09月23日 06:19

確かにわたしは美味しいと思っても
旦那が美味しいと思わなければ作らないです。
なんでも食べれるわたしですが
最近ようやく
味だけでなく、固さ加減、臭い、見た目も美味しさだと感じるようになりました。

Posted by ton at 2008年03月12日 09:53

こんにちはtonさん(^_^)

そうですね、料理は総合的な感覚が大事になってきます。
その為に料理以外の事をわざわざ習得する人もいるくらいですよ。

次の目標は、自分が美味しいと思ったものを相手の口に合った仕立てにして食べさせる事にしてはいかがでしょうか。

自分が旨いと確信を持ったものを加工して、誰の口に入っても「美味い」と言わせる。この「加工」が『料理仕事』つまり料理なんですよ。そうなる為に料理人は努力しているんですよ^^

Posted by 魚山人 at 2008年03月12日 17:39