魚の女王

日本人にえにしの深い魚って言いますと、海じゃ鯛、川なら鮎があげられます。
アユは魚へんに占うと書きやすが、その語源は古語の【あゆる＝川をくだる】でして、奈良時代に占いに使われた言葉だそうです。
大昔からなじみの魚だった事がわかりやすねぇ。


こいつは「香魚」とも呼びまして、川藻を食べて独特の青臭い風味になりやす。その香りを引き立てる為に、板前は「焼き塩」や「蓼酢」にこだわるんですわ。
はかない一年魚の鮎は、食べ時が夏の間しかありやせん。旬の時期、鮎の香り高さと来たら、もう感動モンです。一度天然鮎の香ばしさを経験しますと、デブデブに肥えた肥満気味の養殖アユはもう食えません。ほっそりと美しい天然アユに失礼にならぬよう、精一杯料理します。


塩焼きにつきますわ、鮎は。
そして魚の塩焼きは、「塩」が命です。最低でも「荒塩」
まっとうな板前なら、天然塩に手間隙かけて細工して、「アクひき塩」を作ります。こいつは、魚の塩焼きを別物に仕上げる秘訣ですが、家庭でも作る事ができやす。今度ご説明いたしやしょう。
今日はポイントをいくつか。


強火の遠火。（これはご存知でしょう）
上火はいけません。
焼き目は「コゲ」と違います。
盛った時、表になる面から焼いて下さい。
乾かすように、煙でいぶすように。
いじくってはいけません、返すのは一度。
強火で塩がふくのが2分ほど、その後弱火にし、表が10分裏が7〜8分。
腹も2〜3分焼いて、脂を落とします。
べたついた塩ではうまく焼けません。
鮎もウロコがあります。引いて下さい。
焼いてる間、そばを離れちゃいけません。

本物の天然モンを味わって下せぇ。「塩焼き」で。

岩泉産 天然鮎

 

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