スズキの洗い

スズキが到着！立派なカタしてるねぇ。

覚悟は出来やしたか？スズキ君

オロシ身にしたらまず下洗い、これで汚れや余分な脂を落とします。手早く！

きれいに皮を引いて・・・・・

これがヘギ造りで薄く切ったスズキの刺身(切り方のコツ）

こいつを 『洗い』にします。
洗いと言えば、鯉とスズキ。カレイやマゴチもなかなかでやすが、夏はやっぱりスズキの洗い。
今あげた魚たちは、独特の臭いと脂があります。それを洗い流して、コリコリした食感と旨味だけを引き出すのが『洗い』ですわ。先人達の知恵には頭が下がります。
薄く切った身を、氷水に入れて10分もおきますと、余計な脂がアクとなって抜け出し浮いてきます。そして身ははぜて、プリプリになります。水につけ過ぎるのは禁物です。旨味が溶け出しちゃう。ここら辺が板前の勘所。最高のタイミングで取り出さなきゃなんねえです。
水の代わりに酒と天然水を割った『玉酒』を使う場合もあります、ちょっと贅沢な方法ですが。

おいしい洗いの出来上がり

一つ付け加えときますと、洗いにする魚は活魚か活き締めにしたもんに限りやす。鮮度の落ちたものは、身がはぜません。洗いにゃなんねえって事です。

＊活〆＝生きた魚の首の付け根に包丁を入れ、人間で言えば延髄にあたる部分を断ち切り、即死させると同時に神経を抜き、放血させる。「コロシを入れる」とも言う。これを正確に行った魚とそうでない魚の身質には、天と地の開きが出る。

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もっと詳しい洗いの作り方＞＞

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Comments

仕切りなおしなんですねぇ〜(^^)

遊びにきたら　お顔が変わっていたのでびっくりしました(笑)
これからもいろいろなこと　教えてください〜☆

Posted by 珊瑚 at 2006年08月23日 21:51

珊瑚さん毎度です。
うまい具合に、暗くてボンヤリした写真があったもんで・・・
これくらいなら、読んで下さる人に暑苦しい思いさせないだろうと
馬鹿ズラ出しました。

また宜しく頼んます。

Posted by 魚山人 at 2006年08月24日 06:37