この魚の皮のむき方ってのが意外かもしれませんが、けっこう難しいんですわ。
殊に「ふぐ」の皮ひきは、それなりの技術が要りまして『ふぐ調理師』の試験では大きなポイントになります。
ふぐの皮はややこしく、粘膜から「とうとう身」やら棘のある外皮まで幾重にも重なり、それを綺麗にひくのは難儀な技です。
修練しないと出来ません。が、ふぐの話は時期になりましたらまた紹介しましょう。
難しいとは言っても、皮をひくだけなら、ある程度包丁に慣れてきたら、誰でも出来る様になります。
板前も上級の腕になってくると、ただ皮をひくだけでなく、『銀皮』を綺麗に残して皮をひくようになってくるんですわ。
例えばこの秋刀魚、
銀と青が美しいです。
最近はサンマも刺身にする事が多くなりやしたが、
この綺麗な模様は、へタに皮をひくと残りません。
こうやってキレイに『銀皮』を残します。
白身の魚も同じです。
スズキ
シマアジ
悪い例（金目鯛）
上・悪い例（サヨリ）下・良い例（スズキ）
このように美しい模様を残して引きたい
（天然鯛）
しまあじ・スズキ
皮引きには、外引きと内引きがあります。
いずれも場合でも、まな板に包丁を密着させて平行を崩さずにノコギリ挽きのように前後させながら、左手で皮をしっかり保持します。
外引き
内引き
失敗しない皮の引き方
特殊な皮引き 1 梳き引き
特殊な皮引き 2 ふぐ
小中型の魚の皮を手むきにする場合
サバやアジやサンマなどの皮を剥く場合手でむく場合が多いです。
頭側に爪を立てて、
外の薄い皮だけ剥くようにすれば
身がひっついてこない
コツは薄皮も二枚あるという感覚で
最初にめくるときに外の薄い皮だけめくると上手くいく
二枚同時にめくってしまうと身がひっついて来て失敗確実なのでやり直す
両手を使い、一方の手のひらで身を押さえながら丁寧に
アジの皮がきれいに剥けました
サバの皮のむき方
爪を使って頭側の角をめくり、そこから剥き始めます。
反対側も同じ
左手の指は身を押さえておいてください。
アジの皮を包丁でむく
タグ：魚の皮の引き方
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