道場六三郎先生じゃありませんが、料理の命は『出汁』です。
これからご紹介する出汁のとり方は、プロのやり方なんで、そのままご家庭で真似するのは難しいかも知れません。
ですが、ポイントだけおさえて、それを応用しようと思えば出来ない事はありません。
和食の味は出汁で決まると言ってもいいくらいなんで、おかみさん方に頑張ってもらって、本来の日本料理の味噌汁や煮物の味を、家庭に取り戻していただく一助になれば幸いです。
一番だし
1 良質の昆布の汚れを布巾でふき取る（白っぽい粉は汚れではなく旨味 、落としちゃいけません）
2 水に入れ中火にかける（弱火でも強火でもいけない）
3 沸騰直前に昆布を取り出す（旨味が出たか確かめるには少しちぎってみればよい。簡単に千切れたら旨味は出ている）
4 昆布を出した水が沸騰したら、少量の差し水で沸騰をおちつかせる
5 そこに削り鰹節を一気に入れる
6 一度煮立ったら火を止め、アクをすくい取る
7 鰹節が鍋底に沈み始めたタイミングで、ネル地や漉し器などで漉す（しぼってはいけない）
二番だし
1 一番をとった昆布と鰹節を水に入れ沸騰させる
2 沸騰したら弱火にし約10ほど煮込む
3 新たに鰹節を加え（追い鰹）風味を加え、火を止める
4 同じように漉す（かるくしぼっても構わない）
一番だしは、上品な味わいを楽しむ椀物（吸い物など）に使います。
二番だしは、みそ汁や煮物のだしなどに使います。
中華や洋食のベースにくらべ簡単なんで、軽く思う方もいらしゃるかも知れませんが、和食のだしの要は昆布と鰹節にあります。
昆布と鰹節を選択する眼が、肝心になってきます。
まずはコンブ
一般的には日高コンブでだしをとります。
適当な甘みと、よい塩味があり、味も香りも出汁にうってつけです。
そして極上のだし昆布が、利尻コンブですわ。
味は最高級な上に出汁が濁りません。
出汁を取った後の昆布は長持ちしません。
でも、捨てるなど問題外です。
あらゆる料理に使いましょう（琉球料理が参考になります）
おいらは塩昆布にします。
ちょっと米酢の割りを多くした酢醤油で煮詰めるだけです。
焦がさないように水を少量加えてもいいです。美味しいですよ。
気合の入った料理拵える時はこれです
昆布の王者
北海道 銭亀産 天然 山出し真昆布 １等
昆布と鰹節は日本人が世界に誇れる、伝統と知恵の産物です。
次回紹介の鰹節などは、スーパーから姿を消し、もう家庭では使われてる気配がありません。
鰹節というものの美味さを、広める方法はないんでしょうか？
日本文化の崩壊ぶりは、悲しい限りです。
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タグ：和食の基本出汁
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私の母はお弁当に鯛の子の炊いたんをよく入れてくれてました。でも、子どもだった私は「汁がこぼれるからやめて」って言ってました。今思うと贅沢な事だったんだな～と思います。
そろそろ秋刀魚が安くなってきましたね！今日は大根１／２本すっちゃいました☆
新婚のころは頑張ってダシから作っていましたが、今は・・・・・<(_ _)>
母が「”カルシユ～ム”を取らなかん」と煮干で
ダシをとって、ダシがらになってしまったそれも具として入った
味噌汁が食卓に出ていたことが一時期ありました。
「キャベツの隙間から煮干くんがこっちみてる・・・」
家庭料理、なんでもアリって感じですね＾＾；
鰹節をかつお節けずりでけずることでした。
けっこう力仕事です。
いまや、鰹節を手に入れるのも難しい。
手がかかるけどおいしいですよね。
友達の家にいってだしが顆粒だったのに驚いたけど
今はほとんどそれが主流・・
でも、だしさえしっかりしてたら
多少味付けが薄くてもおいしいから、
からだにもいいですよね(^_-)-☆
だしをとった後の昆布で甘辛く炊いた佃煮を頂いたことがあります。
昆布は本当に捨てることない、究極のもったいない料理の一つでしょうね。
サンマ！！
ああ～ヨダレが出ます。
塩焼きを思い浮かべると。
incident さん、どうも。
なんでもありの家庭料理が
実はおいら好きなんですよ。
かつぶし
いや、たいがいの場合は「カツオをけずったの」ですが
ケースバイケースとしか答えようがないです。
MOTさかもとさん、こんにちは。
かつおぶし削りは、もう遠い風景になってしまいましたね。
nakamuraさん、こんにちは。
あんなにおいしいカツオぶしや昆布が、
なんで子供達の食卓から消えていくのか・・・・
不思議な国です。