ハタ、アラ、クエ といった魚たちがおります。
この魚達の荒(身以外のクズ、中骨やら頭)を使用します。
適応な大きさにカットしたら、
一度沸騰した湯にくぐらせてすぐにザルに空けます。
きれいに水で洗ったら、水をたっぷり張った鍋に入れ
極弱火で煮込みます。
(この間色々秘密系の物を入れます)
アクをすくいながら、5時間は煮込みます。
まるで一流フレンチ店のフォメ・ド・ポワソン?のような
スープになりましたら、漉し袋に厚削りのカツオ節を入れて追いガツオします
(この場合通常は昆布を使うんですが、
これはお店用の料理ではなく魚山人用ですので)
なんとも言えぬよいアンバイのスープに
まずは白味噌を溶き入れます。
少し時間をおいて濃い赤味噌で仕上げます。
ここまでの過程で一度も沸騰させてない事に注目。
その必要はありません。
これでそんじょそこらじゃお眼にかかれない味噌汁になりますが、
まだ完成ではありません。
和食の板場ではニンニクはご法度です。持ち込み禁止。
栄養と旨さは分かってますが、あの香りは和食の風味を損なうと考えられていますので。
ところがおいらは、先ほどの味噌汁におろしにんにくをたっぷり加えて仕上げます。(個人用です。店では出せません)
これはちょっとおいしいですよ。
お試しになっちゃいかがでしょう
タグ:オキテ破りの檄ウマ味噌汁






事後承諾になりますが
貴殿のプログを私の店でも紹介しました
よかつたですかね
にんにくですかぁ
うちの母は好きですから
もしかして、うちもそうするかもです
美味しそうですにゃぁ
沸騰させないでも生臭くないんですのね?
すごいです・・・・芸術作品かも?
ところで
鰹節
けずって けずって小さくなったのはどうなさいます?
私はチキチキかじったりしてたんですけど・・・・
そのまま出汁にとか?でしょうか
紹介してもらいありがとう御座います。
歓迎です。
魚の荒味噌にんにく仕立ては、きっと長寿にも役立つと思います。
おかあ様によろしくです。
Nekomataさん、はじめまして。
身を壊さず、
臭みをおさえて、旨味だけを引き出す。
そいつはつまり、栄養を壊さず料理するって事です。
そのための極弱火なんですよ。
弱火とは言っても長時間加熱しますと80度以下にはなりません。
最初の湯通しがポイントです。
このときしっかり沸騰湯に通し、
きれいに血合いやウロコなんかを洗い落として下さい。
それが出来てると臭みは一切出ません。
そもそも生臭みが出た魚料理は、おいらは食べれません。
生臭いのは苦手なんで。
http://blogs.dion.ne.jp/eltooo11/archives/4009967.html
かつお節は残さず利用出来ます。
チビ太になったかつお節は、煮干の要領でダシをとるか、
煮込んで柔らかくしてから再利用すればいいんですよ。
サラダ、スナック菓子、焼き物、煮物、揚げ物、ハンバーグの具等
アイデア次第でいくらでも使えます。