ちょっと旨い味噌汁

出汁の話が続きやしたんで、ついでと言っちゃなんですが、味噌汁の、ちょっと旨いやつを紹介しましょう。

ハタ、アラ、クエ　といった魚たちがおります。
この魚達の荒（身以外のクズ、中骨やら頭）を使用します。

適応な大きさにカットしたら、
一度沸騰した湯にくぐらせてすぐにザルに空けます。

きれいに水で洗ったら、水をたっぷり張った鍋に入れ
極弱火で煮込みます。

（この間色々秘密系の物を入れます）

アクをすくいながら、5時間は煮込みます。

まるで一流フレンチ店のフォメ・ド・ポワソン？のような
スープになりましたら、漉し袋に厚削りのカツオ節を入れて追いガツオします
（この場合通常は昆布を使うんですが、
　これはお店用の料理ではなく魚山人用ですので）

なんとも言えぬよいアンバイのスープに
まずは白味噌を溶き入れます。


少し時間をおいて濃い赤味噌で仕上げます。

ここまでの過程で一度も沸騰させてない事に注目。
その必要はありません。

これでそんじょそこらじゃお眼にかかれない味噌汁になりますが、
まだ完成ではありません。


和食の板場ではニンニクはご法度です。持ち込み禁止。
栄養と旨さは分かってますが、あの香りは和食の風味を損なうと考えられていますので。


ところがおいらは、先ほどの味噌汁におろしにんにくをたっぷり加えて仕上げます。（個人用です。店では出せません）


これはちょっとおいしいですよ。


お試しになっちゃいかがでしょう  

Comments

おはよーごさいます

事後承諾になりますが
貴殿のプログを私の店でも紹介しました
よかつたですかね

にんにくですかぁ
うちの母は好きですから
もしかして、うちもそうするかもです

Posted by プリュム at 2006年08月31日 06:35

はじめまして！
美味しそうですにゃぁ
沸騰させないでも生臭くないんですのね？
すごいです・・・・芸術作品かも？

ところで
鰹節
けずって　けずって小さくなったのはどうなさいます？
私はチキチキかじったりしてたんですけど・・・・
そのまま出汁にとか？でしょうか

Posted by Nekomata at 2006年08月31日 11:20

プリュムさん、こんにちは。

紹介してもらいありがとう御座います。
歓迎です。

魚の荒味噌にんにく仕立ては、きっと長寿にも役立つと思います。
おかあ様によろしくです。



Nekomataさん、はじめまして。

身を壊さず、
臭みをおさえて、旨味だけを引き出す。
そいつはつまり、栄養を壊さず料理するって事です。
そのための極弱火なんですよ。
弱火とは言っても長時間加熱しますと80度以下にはなりません。

最初の湯通しがポイントです。
このときしっかり沸騰湯に通し、
きれいに血合いやウロコなんかを洗い落として下さい。
それが出来てると臭みは一切出ません。

そもそも生臭みが出た魚料理は、おいらは食べれません。
生臭いのは苦手なんで。
http://blogs.dion.ne.jp/eltooo11/archives/4009967.html

かつお節は残さず利用出来ます。
チビ太になったかつお節は、煮干の要領でダシをとるか、
煮込んで柔らかくしてから再利用すればいいんですよ。
サラダ、スナック菓子、焼き物、煮物、揚げ物、ハンバーグの具等
アイデア次第でいくらでも使えます。

Posted by 魚山人 at 2006年08月31日 13:59