タコを柔らかく煮る

本来タコは歯ごたえがよく、噛めば噛むほどに味が口中に広がる、
そういうものでした。
現在は食嗜好の変化で、
柔らかいものが好まれてますんで、ミズダコが幅をきかせてます。

タコは大きく分けて三種類。
マダコ、ミズダコ、イイダコです。
地方色もあり、沖縄では地ダコの、島ダコなんてよいものもあります。

タコを煮付けた事がある方はご存知でしょうが、
皮がグズグズに剥がれたり、身が硬く煮上がってしまったり、
失敗しやすいものです。

煮物には相性というものがありまして
例えばイカを煮るときは、畑のもの、大豆や大根なんかと一緒に煮込みます。互いの相性がよく、イカは柔らかく、畑物はイカの滋味を吸い込むからです。


それでタコですが
小豆と抱き合わせて煮ますと、具合がいいですね。
板前は『桜煮』と言っております。
アズキはタコを柔らかくしてくれるだけじゃなく、
タコの色までも鮮やかにしてくれるんですよ


タコの調理は塩もみから始めるんですが、
おいらは、桜煮で柔らかく煮上げたいときゃ、塩もみしません。
味醂も使いません。
両方とも身を硬くする作用があるからです。
酒、醤油、黒糖でコトコト長時間かけて煮ます。

酒肴用には蜜を抜いて塩味にします、
この場合隠し味に味醂を用いますね。

タコはイタリア人も好きですし、いろんな料理が出来ますけど、
やっぱり刺身で頂きたいですね



淡路島産天然真たこ

柔らかいミズダコ

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Comments

タコ！タコと大根煮！久しく作っていません。
だって〜タコ高いんだもん。(;　;)

これから大根がおいしくなりますよね。
大根がタコ色に染まって、味も染み染みで好きな一品です＾＾

里芋とイカの煮物もいいですねぇ♪
うわ〜この時間小腹がすくから、たまんないや！

Posted by incident at 2006年09月03日 23:16

incidentさん、こんにちは。

魚貝類を安く買うコツは、まとめて大量に買う事です。

相当に変るんですよ。

保存のしかたは色々ありますが、おいおい紹介していきますよ。

Posted by 魚山人 at 2006年09月04日 06:51

たこと小豆、一つ賢くなりました！！
やってみますね。

Posted by futaba at 2006年09月05日 18:27