中間に焼き蒸し、煮蒸し、揚げ蒸し、揚げ煮があります。
どんな料理でもそうですが、料理作りは「もてなしの心」です。
誰か大切な人の為に、あるいは自分自身を労う為にでもかまいません。つまり、「おもいやりの気持ち」これがないと本当の料理とは言えません。要は自分の心を表現するものです。
そういう料理を作る時、人は自ずと創意工夫するようになります。
我々料理人も、最初は模倣から料理作りを始めます。
しかしこれは「基本を身につける為」でなければいけません。
他人の考えたレシピを再現するのが習い性になってしまえば、創造性が身につきません。
「心を失う」可能性がそこにあります。
「なげやり」になったら成長は終わりです。小手先だけ器用になったところで、美味しい料理が出来るでしょうか。
人は料理を食うにあらず、「気持ち」を食べる生き物です。
少し偏屈なのかもしれませんが、そういう考えですので、このブログにはほとんどレシピを載せていません。
もてなす気持ちがあれば、アイデアは湧きます。
そのアイデアを大切にして下さい。
そうするための入り口、「基本」、これを触発できるブログにしたい、そう出来れば、これに勝る幸甚はありません。
このブログを読んで下された皆様の、料理の腕前（心）がひとつ上がる、そうなってくれればとても嬉しく思います。
鍋物の美味しい作り方 より
| 焼き魚 |
| 塩焼き | 照り焼き | 串打ち |
| 煮魚 |
| 魚の煮付け | 貝の柔らか煮 | |
| ぶり大根 | あら煮 | |
| 魚介・貝のさばき方 | 佃煮と甘露煮 |
| 和え物と酢の物・漬け物 |
| 和え物 | 酢の物 | |
| 浅漬け | 糠漬け | 醤油漬け |
| 揚げ物 |
| 揚げ物のコツ | ||
| 野菜の処理 |
| むき方の基本 | 栗のむき方 | お汁粉 |
| 前菜（手毬と手綱） | 刺身 | 洗い |
| 吉野打ち（けば叩き）とは？ | つま | 掻敷（かいしき） |
| 前菜と八寸 | デザート |
| 寿司 | だし巻き（厚焼き）卵 | 薄焼き卵 |
| 笹巻き・チマキの巻き方 | 笹切りの基本 | 飾り巻き |
| 鍋物 | おでん | |
| 動物系出汁の基本 |
| 生モノの冷凍保存（例・タラコ） | 食品の冷凍保存 | |
| 料理の盛り付け | 箸の使い方 | |
| 在庫管理と整理整頓の極意 | 包丁の研ぎ方 |
| 醤油の知識 | ポン酢の割合 | みりんの使い方 |
| アク引き塩 |
日記形式のブログというスタイルもあり、気楽に始めたせいもありまして、「読みとばし」の記事が結構あります。
それで各記事間に調理法の矛盾が多々あります。
調理経験が長い方なら、『一つの料理でもその手法は様々で多岐にわたる、人によっても変化する』事は理解できるかと思いますが、調理の基礎を参照したい方には、これでは不親切であると考えるようになりました。
そこでなるべく簡潔に代表的和食料理の【広義の基本】をここでまとめておく事にしました。
同じ料理のはずなのに、「書いてる事が前と違う、どちらを参考すればよいのか」などの感想をお持ちになりましたら、こちらに戻って下さる様な【まとめ】にしたいと思います。時間を作り少しずつ書き足していくつもりです。
料理は結局その人の個性と感性で作る物です。
他人のレシピをそのまま真似てるだけというのは寂しい話。
自分の作りたい料理を作る為に一番大切なのは基本ですね。
基本的な料理が出来れば、後はいくらでも応用をきかせて広がっていきます。
魚料理の基本
【一】魚を煮る
重要な要素
■霜降り
臭みを取り、煮魚の仕上がりを決める大事な料理前の一手間。
湯に通し、水に取り洗います。魚の形を壊したくない場合は沸騰湯にさし水をして、湯温を下げます。そこに水を注意深く差して丁寧に血やウロコを洗い流すとよいでしょう。
■落とし蓋
魚を煮る場合絶対必要になります。
鍋よりも一回り小さいサイズを用意しましょう。
◎煮付け
酒と水を沸騰させます。
砂糖、味醂、醤油で調味します。出汁は使いません。
（酒の割りを増やすと旨味が増します。私は酒のみで仕上げる事も多々）そこに魚を入れ、落し蓋。
砂糖は、白身の魚は使わない方が良いかも知れませんがお好みで（私は使いません）背の青い魚は増して、濃く仕上げます。
醤油は数回に分けて差すのがコツです。
煮汁の全体量は「ちょうど魚が隠れるくらい」か「ひたひた」。かぶる程度と8割程度で調整します。
再び沸騰したら中火にします。（火加減は落とし蓋がたえず踊っている状態）あとは出来るだけ短時間で仕上げます。
あら煮も基本的に同じですが、酒と水の煮汁が半分くらいになってから調味します。鮭やブリのアラは脂が強いので、霜降りの前に塩をふって余分な水分と臭みを取っておきます。
基本の調味料に、生姜（切り、絞り汁）やたまり醤油を加えるとよいでしょう。（風味程度にします。生姜を効かせるのはイワシなどの青魚を【生姜煮】にする場合です。甘露煮や煮付けに生姜を効かせると生姜煮になります）煮汁が三割くらいになったら完成です。
◎甘露煮
素焼き、素揚げにした小魚を飴炊きにします。
さらに酢で煮たり酒をふって蒸してやると、いっそう柔らかくなります。
上の下ごしらえで水分を抜いた魚を丁寧に並べ（頭を外にした円形がよい）なべ底に竹の皮や笹などを敷き（私は鰹節削りを使います）ますと焦付き防止になりますし、まんべんなく煮汁が行き渡ります。
並べた魚に酒と水をかけて紙蓋をし、火を入れます。沸騰したら火を弱くして砂糖、水飴を加えます。
そのまま甘味を浸透させるためしばらく煮つめます。
煮汁が半分以下になったら醤油とたまりを加え、数分後に火からおろします。そのまま翌日まで放置します。
翌日また同じ事を繰り返します。この繰り返し回数が多いほど柔らかに姿良く仕上がります。煮詰まってきたら酒と水を追い足しましょう。
黒豆煮と同じで、忍耐が仕上がりを決めます。
◎辛煮
先の二つのやり方で、煮汁の無くなるまで煮詰めるのが辛煮です。
焦げつかない様に鍋底に敷物をし、魚を重ねない様に並べます。
霜降りのかわりに、酢煮（酢水でしばらく煮たたてその煮汁は捨てる）します。こうする事で骨まで柔らかな煮物が出来ます。
◎煮浸し
上であげた手順で、魚が泳ぐくらいに煮汁をたっぷり使うのが煮浸しです。煮付け、甘露煮は7割くらいに煮汁を詰めますが、煮浸しは5割、約半量残して仕上げます。これも一晩寝かせると味が浸透します。
（ただし煮付けは「煮えばな」つまり作りたてが一番美味しいです）
◎味噌煮
煮付けの手順で、醤油を味噌に置き換えたのがみそ煮です。
代表的な素材がサバ。
赤味噌は煮汁で液状に溶いてから加えましょう。
（私は砂糖を使用しませんので、味醂で味噌を溶きます）
◎柔らか煮
貝やタコを柔らかく煮る方法です。
1時間から3時間ほど弱い火で気長に煮るのが基本です。
貝もタコも下ごしらえに塩を使わない方がよいです。（固くなる要素です）
臭みとりには湯くぐり（数秒間）して洗うとよいでしょう。
調味の基本は同じですが、出汁を加えます。
貝は汁ごと加熱、タコは沸いてから入れます。
竹串が抵抗無く刺せる柔らかさになったら、材料だけ取り出し、汁だけを煮詰めます。三割量ほどになったら火を止めて冷めたら（タコの場合。貝は汁ごとさまします）材料を汁に戻し、浸けておきます。
あたため直す場合、沸騰させてはいけません。
【二】魚を焼く
【三】魚を揚げる
【四】味のつけ方・和食の合わせ調味料一覧
【五】魚の蒸し物（白身魚のかぶら蒸し）
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完全理解 日本料理の基礎技術
割合で覚える和の基本
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