確かに西京味噌は、白身魚にぴったり来ます。
アマダイやマナガツオやサワラなどをよく使います。
京の白味噌を板前は、「公家味噌」と呼んだりしやすよ。
今回はおいらが最高と思ったみそ漬け焼きをご紹介しましょう。
材料となる白身魚は、冬まで待ってらんない、喜知次（きちじ）通称『きんき』を使います。
脂の乗った品のよい白身は身ばなれもよく、口に入れたときにトロっとくる味わいは、感動もんです。
ほんとうに美味い魚だ。
切り身にしたキンキを身を表向きにザルに置き、「あくひき塩」を薄く振り、数時間おくと身に汁気が出て来ます。
そいつを丁寧に布巾で拭い、味噌に漬けます。
つけ味噌ですが、重要なのは「練り加減」でして状況によって硬く練ったり、軟く練ったり調整します。
数日後に食するなら硬めに練るんですね。
旨いのは一日漬けですから、おいらは軟めに練ります。
酒、味醂、塩を加えながらすり鉢で練ります。
先の下ごしらえが済んだキンキの身を、この味噌に『どぶ漬け』（直接味噌に入れる事）します。
まる一日おいて漬かった切り身を取り出し味噌を洗い流します。
（洗わないケースが多いですが、洗った方が良い場合もあるのです。水気は拭き取ります）
そうして備長炭で焼き上げます。
旨いです、こいつは。
味噌床は数回使えるし、二次調理で使い切る為に、火入れして練りなおしておきましょう。
残った味噌床でこんな一品も出来ます
あしあとから立ち寄らせて頂きました～
料理が好きで、お料理の本はたくさん持っていますが、ここまで詳しく丁寧に説明して下さっているのは、無いと思います。
ちょこちょこと覗かせてもらっていますが、最初からゆっくりと読ませていただきます!!
そんな御大層なものじゃございませんが、
そう言っていただけますと、書く気力も湧こうってもんです。
ありがとうございます。
地元では石野の白味噌がオイシイと評判で
私も１押し。すこしお高いですが・・
公家味噌って云う言い方は初耳でした。
京は食材の宝庫だし日本料理の発祥地でもあるし、いい所ですねえ。勿論味噌も。
明石蛸の足一本なりと手に入りましたら、小豆と焚いてみて下さい。
実はですね、西京焼きを自分で作りたくておじゃましました～。
市販のはおいしくないし、レシピもよくわからない・・・
と言う事で、とっても助かりました！！
さっそくおいしそうな魚を探してやってみます♪
ありがとうございました～。
またおじゃまさせてくださいね♪
お役に立ったら、こんな嬉しい事はありません。
美味しい西京焼きで、ご家族を驚かせて下さい。