名前にあやかろうと訳の分かんねえ魚まで
＊＊鯛って名乗ってるのが何十種類もありやす。
正真正銘、魚の王様ってわけだ。
眞鯛（マダイ）、関西の人は本鯛。
料理法もざっと思いつくだけで、
刺身で
姿造り、活け造り、切り方で、薄造り、引き造り、霜皮造り、皮八重造り、糸杉造り
洗い
鯛しゃぶ
その他の料理は
姿焼き、山椒焼き、浜塩焼き、鯛村司（雀鮨）、焙烙焼き、鯛飯、鯛茶漬け、鯛ちり、鯛潮、兜煮、兜焼き、鯛田麩、鯛南蛮、鯛麺、骨蒸し、葱蒸し、豆腐蒸し、兜蒸し、姿蒸し、もつ煮、金箔椀、まだまだあります。
特に姿焼きは、
『目出鯛』と言いまして、祝宴、祝い事には欠かせません。
おいら達は・・、生け簀で生かしてる魚を使う事がありますが、この内7割くらいは養殖モンでして、鯛もそうです。
でも料理によっちゃこんな天然ダイも使いますね。
狙いはこれです。
鯛かぶとですね。
こいつが旨い。
潮汁
まず二つ割にした頭を適当な大きさにカットします。
頭の割り方はこちら
形を活かしたいときはカット無し。
それを湯通ししてすぐに冷水に取る「霜降り」をして
綺麗に洗います。
昆・だしと酒、塩で仕上げます。
お好きな野菜などと組み合わせますが
おいらが薦めたいのは生海苔です。
塩釜焼き
荒塩に泡立てた卵白を混ぜた塩釜を作り（酒をたっぷり加えて）、
それで上等の昆布で包み込んだタイかぶとをカマクラ様に覆い
200度以上のオーブンで30分ほど焼きます。
姿焼き
板前からのアドバイスとして
焼く2～4時間前（魚体の大きさによる・大は長め）に
『くい塩』をしておく事（串で鯛の表面にムラなく＜ハリウチ＞して塩を振っておくこと）
鯛は目玉と周辺が旨い。くい塩のとき目玉に塩をのせておく事
（焼くときに落とす）
『化粧塩』を忘れるとヒレが先にコゲる。
胸ビレ、腹ビレ、尾ビレにたっぷり塩をすりこんで焼く事
どの料理にせよ塩が大事です。
タイのさばき方はこちらの記事です
また、着ます。
コツがあると聞きますが、なかなか割れません。
養殖物は栄養たっぷりの餌で育つので、天然の魚よりカロリーが高いそうですね～
のなで、できるだけ天然の魚を買うようにしています。
鯛の頭を二つに割るシーンと解説は避けました。
魚の頭をまっ二つにするのを「なし割り」と言うんですが、
上記と同様、これはいくら説明しても無駄だと考えるからです。
どんなに懇切丁寧に図解しようと、
ある程度の経験がなければ出来るものじゃありません。
『頭じゃなく手で憶える』ってやつですね。
それをあえて解説すれば次のようになります。
1 魚の頭頂部を手前に向け、真っ直ぐに立てる。
（大事なのは安定感、グラつかない様しっかり固定）
2 出刃の構造を確認する。
（これが出来ないと失敗します。和包丁は片刃ですから
硬いものを自然に切り込むと左にズレます。
真っ直ぐ切るには、
硬い部分に当たったとき、柄を握った右手、
右側方向にズレるよう右向きに力を込めます。）
3 口に包丁を真上から突き刺すかっこうで、ど真ん中
（魚の上アゴ、真ん中の歯の間）
に切っ先から入れる。
＊この時の体の立ち位置が重要、
左半身をまな板に向ける＊
4 包丁の切っ先が中心線に食い込んでも、
切ろうとせずに立てたまま限界まで押し込む。
この時点で包丁が僅かでも左にズレたら失敗。
（中心線からはずれている）
絶対にうまくいかないのでやり直し。
頭の中央線以外は切る事が出来ない。
5 刃がうまく中央をとらえたら
テコの原理を頭に浮かべて包丁を跳ねらせる
（支点が刃先の部分、力点が右手）
包丁の刃全体が作用点になる。
6 5がうまくいけばあっさりと下まで切れる。
7 二つになった頭を、をさらに細かくカットする場合。
これも包丁が簡単に入る部分があるが
熟練の板前でもその部分をさぐるのは至難の技。
出刃の根元を使いましょう。
叩き切るか、テコの原理で押さえ切るかします。
魚のカロリーに関しては、
おいらが知ってる限りでは、カロリー過剰を心配する必要はまったくありません。むしろエサに含まれる病変防止の抗生物質が気になるところ。
魚の場合、
カロリーよりも鮮度の良し悪しが重要になります。
栄養素である上質の必須不飽和脂肪酸が、鮮度低下で酸化変質してしまい、過酸化脂質になってしまうからです。
カロリー（熱量）になるのは、炭水化物と脂肪です。
魚の脂は動物性脂肪の飽和脂肪酸ではなく
栄養素である不飽和脂肪酸でありビタミンＦ群です。
つまり鮮度は、それほど重要だって事ですよ。
＊しかし、あまりに鮮度の良すぎるのも問題がある。
シメたての魚（活き造り等）は、この上質の脂肪酸が身に浸透してないので、旨いと言えるものではない。
この脂は旨味でもあるので、身に充分まわるまでしばらく寝かせた魚の方が、シメたての魚より美味である。
ブログスタートですね。
おいらもまだ一ヶ月ちょいです。
互いに頑張りましょう！