シメサバとコハダ

シメサバとコハダは、なにも寿司屋の専売じゃありません。
和食でもよく使います。
酢の物、和え物、前菜、お造り、
コハダの粟漬けは正月料理に欠かせません。


シメサバは皆さんご存知の通りですが、


コハダについちゃあまりよく知らねえんじゃないかな。

出世魚でして
シンコ→コハダ→コノシロ
という具合に名前が変わります。
（岡山名産ママカリ〔サッパ〕は別種）
旬は秋ですが、江戸っ子としちゃ何と言っても6〜7月のシンコが一番です。
皮の剥けない魚でして、煮る、焼く、揚げる、酢で〆るかでしか食べれません。無理に生で食っても口の中が小骨だらけになるだけです。

面白い云われが多く
●武士の切腹時に使われた魚で縁起が悪い
●「焼くときの臭いが人を焼く臭い」だから焼き魚は駄目（関東）
かと思えば
◎「子ノ城」なんで殿様に喜ばれ、端午の節句の祝い膳にした
◎正月料理に粟漬けを入れるのは
「子の代（しろ）」を当て、子孫繁栄を祈願したから

変な魚ですが
魚ヘンに祭りと書きますんで、まあ縁起のよい魚なんでしょう。

それじゃ酢〆を手短に説明しましょうかね。

おろし
サバ　　＝三枚におろし、腹骨（ガンバラ）はそのまま
コハダ　＝腹開きにおろし、腹骨はすき取る

盆ザル
　　　　　　ザル（無ければ穴あきバット）を用意
　　　　　　塩を満遍なく振っておく（少量でよい）
そこに身を表にして魚を並べる　
塩
サバ　　＝大量の塩で雪化粧（ベタ塩）約2〜3時間
コハダ　＝うす塩をムラなくパラパラ約1〜3時間
　　　　　　＊時間がばらつくのは魚の状態により
　　　　　　（シンコは小さいので塩振りでなく立て塩に漬ける）
　　　　　　　〔立て塩〕＝海水くらいの塩水＝タデジオ
酢
　　　　　　塩を洗い流し米酢に漬ける
　　　　　　サバもシンコも時間は魚の状態でばらつくが、
　　　　　　最大でも30〜40分にしたほうがよい
仕上がり
　　　　　　サバは腹骨をすき、小骨を抜き下段、うす皮を剥いて
　　　　　　コハダはすぐに使える
＊骨抜き

コハダはうす塩を　　　　　　サバはたっぷりと

　

シンコはタデ塩に（一時間以下に！）


塩分の浸透圧で表面に水分が出てきます。同時に余分な脂と臭みも流れ出ます

数時間塩でシメたら洗い流し　酢に数十分



酢から引き上げたコハダとサバ
 


腹骨が付いた状態　　　　腹骨をすき骨抜きした状態
　


小骨抜き

完成
サバ　　　　　　　　　　　　　　　　　コハダ
　　　

サバの血合いが綺麗な赤色であるのに注目
酢でシメ過ぎるとこういう色にならないので注意

サバの薄皮は必ずむく事
むき方はこちら

サバ刺身の切り方

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Comments

こんにちは。はじめまして。
最近毎日こちらに伺っております。
大変勉強になります。
事後承諾で申し訳ありませんがリンクさせて
いただきました。
よろしくお願いします。

Posted by jackie at 2006年09月10日 13:08

jackieさん、こんにちは。

こちらこそ宜しくお願いします。

Posted by 魚山人 at 2006年09月10日 15:35

こんにちは。はじめまして！
コハダというと、関西の田舎のお祭のお寿司を思い出します。
主人の母は毎年体育の日のころのお祭に合わせてこのお寿司を作って送ってくれますが、家によって魚の大きさなどちがうもので、最初はコハダのお寿司があんまり大きくなって届いたから驚きました。
いま思うと、出世してしまってコノシロなのですね。。。
結婚当初は主人も私も「げ！またきたよ、こんなにいっぱい・・・（＞ω＜）」などといっていましたが最近ではちょっと懐かしく、すこし食べてみたいような気分になり食文化っておもしろいものですね。

Posted by 祐友ママ at 2006年09月11日 11:24

祐友ママさん、はじめまして。

食文化と言えば、地方の年配の方々は、伝来受け継いだ伝統料理をきちんと作れますんで感心しきりです。
おいら板前辞めて、日本各地を旅して周り、地方食を採集して歩くのが夢なんです。（夢は夢に過ぎません、現実はきびしー）
その伝統食が、怖いくらいプッツリ途切れてるのが、なんともじれったいって言いますか、ため息がでます。

Posted by 魚山人 at 2006年09月11日 20:05