刺身の切り方いろいろ

刺身の切り方は、細分すれば数十通りもあります。
しかし大別すれば、次の三種に収斂すると考えてよいでしょう。

1　引き造り
2　そぎ造り
3　糸造り

この三種類でも、例えば引きづくり（平造りともいう）の中に、一文字づくりや八重づくり等色々ある訳です。
フグの刺身をひく時は、そぎ造りの一種である、薄づくりの「ふぐづくり」で拵える、といった具合です。

今回は「そぎづくり」の一種、小波切り（さざなみづくり）を、少しだけ紹介しましょう。（たんに波切りとも呼ぶ）

固くて滑々の身を持つ、茹でダコやアワビ等は、持ち難いし醤油が身になじまないので、切り身に細かく波状の形をつけて切ります。
これが小波づくりです。

コツは柳刃包丁の切っ先を使い、持ち手を細かく左右に振動させながらゆっくりと引き切る様にする事ですね。
これは寿司屋もよく使う包丁技法です。

上がタコ、下がアワビ。
少し分かり難いですが身に細かくギザギザの波が入ってます。

Comments

初めまして。LOVELOGのあしあとを辿ってこの素敵な世界にたどり着きました。蛸とか鮑がこうして切られていることを初めて知りました。素晴らしい工夫ですね。これからも時々お邪魔します。宜しくお願いします。
P.S.我が家では糠漬けを漬けておりまして、いろいろ実験的な糠漬け（ゆで卵、豚肉、牛肉）を漬けています。良かったらご覧下さい。

Posted by 公爵 at 2006年09月15日 05:55

公爵さん、はじめまして。

大変に興味深くブログを拝見させていただきました。
いや面白いですね〜
これからもちょくちょくお邪魔させていただきます。

Posted by 魚山人 at 2006年09月16日 01:21