「卵は温泉卵が理想的で、厚焼きやスクランブルなど問題外じゃ」と仰る方がいまして、おいらもそれに賛成なんで、今日の記事は書き難いんですがね。
だし巻き玉子は、和食と切っても切れねえ間柄なんすよ。
確かに温度卵や落とし卵のほうが、栄養を残さず食べるのに適してるのは分かりますし、玉子焼きが栄養＝持ち味を壊してしまう調理法で、だから砂糖を加えなきゃならない。ってなぁ本当に分かります。
でも熱々の玉子焼きを、口に頬張ったときにジュワーって来る、あの出汁と卵の感触はたまんねぇですね。大根オロシに醤油でアテにもなります。
そんなわけで、今日も要点だけですが、だし巻きたまごを紹介しましょう。
出汁は一番、二番、お好みでいいでしょう。
上品な口当たりにしたければ、一番、
酒肴には二番が合う。
出汁の割合を増やせば、旨味は増すが焼くのが難しくなります。
卵液の2割程度にしといたほうが無難でしょう。
調味はお好みで、砂糖、醤油、塩、なんかで決めて下さい。
ダシを入れなければ普通の厚焼きになります。
上手く巻くには、これがポイントになります。
鍋の空焼きですね。
煙が上がるまで空焼きします。
その後、油をたっぷり入れてさらに焼き、油をあけたら布の切れ端で綺麗に余分な油をふき取ってから焼き始めます。
テフロン等の加工フライパン以外は、こうして鍋と油を充分なじませないと、ボロボロにひっついて卵を巻くどころじゃなくなります。
まず、薄く油を敷きます（多すぎては駄目）
そこに出汁でのばした卵液を入れます（鍋一面に広がる量。たっぷり入れて、残りをあけるやり方等もありますが、おすすめ出来ません）
すかさず菜箸で、気泡が出来ないようにトントン突いて
向こう側から手前にむけて、巻き込んで来ます
鍋に反動をつけてリズムよく
手前にまとまったら、箸で形を整えましょう
向こう側に押しやり、空いた手前のほうに卵液を流し入れます
向こう側になった巻き済みのほうを箸で持ちあげながら、下側に卵液を流しいれてやります。
後はこの作業を数回繰り返すだけです
大きさが決まったら、鍋蓋などで形を整えます
熱いうちはどの様な形にでも出来るのを憶えておきましょう
応用で鰻巻き等も出来ますよ
取り出すときも注意
ある程度冷めないとすぐに壊れてしまうので丁寧に
蓋で受けるのが一番よいです
難しいのは卵液に火を通す加減。
焼きすぎればひっつかないので、切ったときほぐれてしまい
火が通ってなければベタベタになります。
焼けたと言うより、「乾いた」加減で巻けば、丁度良い具合ですよ。
＊使い終わった卵焼き鍋やフライパンに金ダワシや洗剤は厳禁です。せっかく鍋になじんだ油が落ちてしまいます。タワシでさっと水洗いするだけで充分。焼く前に空焼きしますので衛生面の心配は必要ありません。汚れを洗い流したら、水気を完全に乾燥させて仕舞いましょう。
巻いた玉子でこんな飾り切りも
薄焼き卵の作り方>>
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プロの手ほどきがた～くさんで感動しました☆
だし巻き玉子は、お弁当に入れるために、よく
作りますけど、こんなに美味しそうにはできません！
今度、魚山人さんの作り方をお手本にして上手に
作りたいと思います(*^_^*)
これからも、いろいろ参考にさせて頂きますので
よろしくお願いします！
だし巻き大好きなので、真剣にお写真拝見してました。
子供の頃、卵焼きを作るのにはまってしまい、
クルクルと巻きながら大きくなる事が楽しくて、
夕飯の後に一人で作っては食べてました（もちろん下手！）
焼けたというより乾いた加減、なるほど～覚えておきます。
魚山人さんのだし巻きなら御飯もお酒も進みそうですね(^_^)
こんなに丁寧に細かい写真入の手ほどきを、プロの方がただでしておられる、感動しました。
私も農業の面で、もっと真剣に、具体的に、自分のしていることを紹介できるブログに、していきたいもの、お手本にさせていただきます。
この出し巻き、是非挑戦・練習しておいしい出し巻き名人になりたいですね（＾▽＾）。
また見させていただきます。頑張ってください。
ちょっとでも参考になりましたら、本当に嬉しいです
料理は小手先じゃなくて、経験と、なにより気持ちですね
気持ちが伴えば必ずお料理上手になれますよ
頑張って下さい。
＞豆奴さん、
子供の頃から玉子巻いてたなんてさすがですねぇ。
おいらガキのときは、お握りもロクに握れなかったんですよ。
顔から体からご飯ツブだらけになったりして（笑
そんなのが今じゃ寿司のツケ場にも立てるんだから、人生は不思議なもんです。
＞みぃさん、はじめまして。
おいら農家の方に嫉妬覚えるくらい、農業が好きです。
素晴らしい仕事ですね。
なにしろ、種を蒔き、育て、収穫する・・・
これは完結してますね、神の仕事です。
実際はきつい作業の大変な重労働でしょう、けどそれに見合った実りがついてくる立派な仕事です。
頑張っていただきたいですねぇ。
またお寄り下さい。