この敬老の日に、長寿を願って献立に加えてみたいのが
『まる鍋』、鼈（すっぽん）鍋です。縁起の良い亀の一種ですんで。
関西での通り名を「まる」と言うんですが、中国で＜円菜＞あるいは＜団魚＞と呼ぶので、そういわれるようになったらしい。
昔は庶民の口には中々入らない高級料理でしたが、今は養殖の技術も進歩してますんで、割合手頃な値段で入手出来るようになってます。
調理にはコツがありまして、まず首を伸ばさせなきゃいけません。
ひっくり返してやるか、布等を噛み付かさせるかして引っ張り出して
首を切り落とします。
手を噛まれないように注意が必要です。
後は甲羅を円形に切り取り、四肢をほどいていきます。
土鍋に鶏のスープと酒、塩、薄口醤油を合わせた出汁を作っておいて、そこにすっぽんを加えます。
欠かせないのが生姜のしぼり汁ですね。
肉のゼラチン質の口当たりを楽しんだ後、なんと言っても滋味があるのがシメの雑炊です。
これは「まる鍋」でしか味わえない美味でしょう。
雑炊でシメ。
すっぽんのさばき方
布切れを咬み付かせて引っ張りだすか、腹を上にひっくり返すかして首を伸ばさせて、一気に切断します。
少量の日本酒かワインを入れた器で血を受けます。血が固まらぬための酒です。
背を表にして甲羅の周囲の柔らかな部分（えんぺら）から甲羅にそって丸く切り込みます。
切り込みに指を入れ、甲羅をめくり取る。
尿袋と苦玉（胆嚢）は注意してとりださないと、壊したら臭くて食べれない。
腹をむけて固い部分に包丁して二等分にする。
甲羅とえんぺらは軽く湯に通して皮をむく。
甲羅と骨はスープ取りに、肉とえんぺらは鍋に
腸も食べれるのでしごいて綺麗にしておく
卵は雑炊やお椀に。
黄色いのは卵
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食べたことありません。
生きているのを料理するんですねぇ･･･
いや、食べ物って、どれもその命を頂いてるんだってこと分かってても
やっぱり首チョンは抵抗があります；
でも、すっぽんて体にいいって言いますよねー
おいしいんですか？
いつも今まで知らなかった目線で和食材に触れられる記事を楽しみにしてるんですよ。
ところリクエストいいでしょうか。
是非「牡蠣」についての記事をお願いしたいのです。
牡蠣食べたいんですよー牡蠣ー
いざ美味しく牡蠣を食べよう！と思っても案外素人は牡蠣について知らない事だらけ。
是非是非、魚山人さんの目線で牡蠣を語って下さいませんか！
その昔、香港で生きたサルの脳ミソを食った事があります。
メマイと吐き気がしましたが、
自分が料理人である自覚でかろうじて一口だけ食べました。
おいら達は生き物の命を、嫌でも奪わなきゃいけない商売ですが、その中で何が一番イヤかってーと、すっぽんなんです。
海洋生物にも色んな哺乳類がいますけど、それ以上の感覚なんですよ、すっぽんと人間の近さが。すっぽんは亀だから卵生ですけども。異様なくらい人間と似てる。涙とか手の構造とか（爪もあるし）
心を切り替えないと、さばけるモノじゃありません。
しかしね、一般の方はそんな板前の仕事に
ぎゃ～ぁあ、でしょうが、おいら達も、牛さんや豚さんを殺せるかっていうと、ぎゃ～～～ですね。
でも誰かがそれをやってるから、みんながステーキやハンバーグやソーセージを食べれるんです。
食物連鎖は現実に目の前にあります。
その現実から目をそらして生きる、偽善的な大人にはならないで欲しいですね、みはさんには。
すっぽんが旨いかどうかについては
「滋味が深い」とだけ答えておきます。
おいらも大好物ですよ、牡蠣。
だからもうとっくに記事にしています。夏の岩ガキですけど。
記事検索用のスクロールバーで簡単に見つかりますので。
和食のブログらしく、季節のモンを優先していますので、
時期になりましたら、冬牡蠣も取り上げます
お楽しみに。
さばき方がわからなかったのでここに来ましたが、胆嚢と尿袋がどこにあるのかよくわからないです。
塩昆布作ってみますね。いつももったいないなぁと思ってたので・・・
思わず笑みが出てしまいましたが、確かに解り難いでしょうね。
排泄器官の近くにあり、いかにも食べると苦そうって色をしてます。
アバウトで構わないと思いますよ。家での料理なら。
今度機会がありましたら画像を貼っておきましょう。
今からさばこうと思ってます。
色々調べていたらここにたどり着きました。
参考になります。
今日は異常に寒くなりましたので最高ですな、まる鍋。
コメント読んで腹が減ってきました（笑
夜食にフナ鮨雑炊でも食いましょうかね。