刺身の前段階／三枚おろしのやり方

ここでは魚の三枚卸しのやり方を主に画像で御覧下さい。

三枚におろしたアジ
　　　

五枚におろしたカツオ

魚の中骨の形にそって、背中側と腹側から中心に達するまで切り込みを入れる。
この切り込みが正確でないと、きれいにおろせないので丁寧に、包丁が骨の上や下にズレないようにする。





その切り込みを目安に、尾の方から中骨の中心に包丁を当てながらおろしていく。力を込める必要はない。
ポイントは包丁の角度。
下向きの角度を保つこと。
包丁が上向きにぶれると失敗する。



中骨まで切り込みが達している





途中で腹骨が交差する部分で包丁が止まってしまうので、持ち手を変えて、さらに角度が下向きになるようにしながら力を加えて切り離す。








上身（右側の片身）をおろした後、上のように下向きにしてもう片方をおろすのが普通だが、下のように上を向けておろす方法もある(大きな魚はこの方が楽ではある）

おろせたら中心の血合いから二等分にして
筋の入った血合いは取りさる

サク（節）どりした身、あとは刺身等料理にするだけ

★腹骨（ガンバラ）の処理

包丁の片刃の角度を上手に利用して、骨にそって滑らかにすき取る。














★小魚のおろし方

腹開き

イワシなどを開くときは、松葉おろしや背開きなどもありますが
一般的には、腹開きにします。
サンマは大名おろしにしますが、このやり方でもかまいません。

頭を落としハラワタを出して下の状態にします


頭側から包丁の刃先を入れ、中骨にそって下まで切り込む
（この状態で切り離すと三枚おろしの「大名おろし」になる、皮一枚だけ残し、切り離さないように注意）


 

次に中骨を切り離す
（画像は身を上に向けているが下向きにして中骨を取るやり方もある）




完成

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