サク（節）取りが済んだおろし身
イカ タコ
小型なら三枚、中・大型なら五枚におろせたら次に皮を引きます。
＊皮つきのまま刺身にする
「八重造り」 「湯引き」 「焼き霜造り」もあります
プロは様々な工夫を凝らす場合も多いのですが、ご家庭等で刺身を引くなら、次の二種で必要にして充分ですね。板前も通常はこの二通りの切り方で間に合わせてます。
■引き作り（平作り）
基本的に高い方を向こう、低い方を手前にサクをおきます。
刃を肉に当てたまま、包丁の根元から刃先まで「包丁の切れ」を使い一気に引き切りにし、刃の先でそのまま右に振って並べていきます。
ケースによって高い方を手前にする時もあります
左の指先は出さないように折り曲げ、そこに包丁を当てるのが基本です。
指が下の様にのびていてはいけません。
（＊こうして右に送る切り方を【重ね造り】または【平造り】と呼ぶ場合もあります。正確に言うと【引き作り】は右に送らず身を切り離すのみの作業です。つまり両者は別にすべきなのですがここでは同じものとして紹介しています）
■そぎ作り（へぎ作り）
包丁の刃と、左手の指腹で切り身を挟む感じで引き切ります。
身のしっかりした白身に向くきり方。弾力をころさない為に繊維にそった順目切りが適しています。
洗いにする場合もこの切り方をします。極薄く切ればフグ作りになります。
他に細作りもよく使いますが、家庭では無縁であろうと思いますので割愛します。
ポイントは二つ
1 包丁が切れる事
2 右手の人差し指
2を少し説明しましょう。
刺身包丁（柳刃・蛸引き）は、刃全体を使い、引いて切るために細長く作られています。（押し切り、ノコギリ切りは下の下です）
この包丁の特性を活かすには、握り方が大切になりますね。
人差し指を包丁のマチから真っ直ぐ伸ばし、ミネにしっかり当てる。
残りの親指を含む四本の指で、しっかり柄を握る。
が基本なんですけども
うまく刺身が切れない最大の理由は
『人差し指に力が入っていない』ことです。
刺身を引くときに、神経を人差し指に集中させて力を込めてみて下さい。ウソの様に上手に切る事が出来ますよ。
人差し指に力を込め腕、肩、肘の力は抜く
白身造りのコツ
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アシアトからきました。
どこにコメントしたらいいのか判らなかったので、ここにしました。
板前さんならわかるかと思い、お聞きしたいことがあるのです。
お造りって奇数で盛るらしいのですが、何故ですか？
2人でいただくことが多いので1切れ余るのが気になります。
行きつけのお店のマスター(昔板前修業をしていたそうです)に聞いても、そうやって教わったという事しか判りませんでした。
もしご存知でしたら、教えていただけますでしょうか。
ご存知の様に、七、五、三は中国伝来の昔から縁起の良い数字で、それは日本の各風習に色濃く残っております。
ところで刺身は、めでたい席に出すとき「お造り」と献立に書きます。
大体室町時代以降に形が出来た様ですが、刺身を盛るときは、後高前低にし、7、5、3または、5、3に盛り、色も紅白になる様にします。
お分かりでしょうか？
縁起式の名残りなんです。
ですから、おめでたい席ならば別ですが、奇数盛りを厳格に守る必要はありません。
人数に副った数に切ればそれでよろしいかと思います。
なるほど、すっきりしました。
さすが板前さんですね。
ありがとうございました。