新鮮な白身の魚が手に入った、
でも全部食べきらねぇんで残っちまう、
冷凍するのも勿体無いし、
だからと言って冷蔵庫じぁすぐに傷んじまう、
そんな経験ありませんか？
そんな時は、食べれる分だけ刺身にして、残りは【こぶじめ】にしてみましょう。余分な水分が抜け出てしまうので、日持ちします。
冷凍にした白身と違い、細胞が潰れないので、刺身の食感を何日も楽しめますよ。
魚によっちゃ生刺身より味が良くなったりもします。
まず、魚のサイズによって開きにするか、三枚、五枚にするか決めます。
＊魚のサバキ方参照＊
身を上に向けてザルに並べ、薄塩をパラパラとあてて、数十分置きます。
昆布は布巾で汚れを拭き取るか、あるいは薄い酢水で軽く湿りを与えておくのもよいでしょう。
それを魚のおろし身よりやや大きいサイズにカットしておきます。
塩をした魚は、身から水気が浮いてきてますんで、それを丁寧に拭き取り、バットに移し昆布で上下からサンドイッチします。
（昆布が硬く感じるでしょうが、魚の水分と塩分で柔らかくなるので心配いりません）
小鯛くらいのサイズなら背開きに
（腹開きでも、三枚におろしても、どちらでもよい）
＜皮つきのままで食べる＞
甘鯛サイズ（鰈やひらめも）以上なら五枚
＜皮を引いてから＞
ラップをして半日ほど寝かせれば、こぶじめとして食べれるようになります。ワサビ醤油でいただきましょう。
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魚を料理する手法の繊細さは、世界に誇っていいんじゃないでしょうか。
その保存方法も滋賀の鮒鮨を始め、地方色が豊かですし。
10年以上も前ですが、奄美地方で食べた、南方系のアジやサバをいったん焼くか揚げるかした後、粒の粗い独特の味噌に漬け込んだ郷土食に感動した憶えがあります、「みき」なる不思議な奄美にしかない飲み物にも感心しました。
先人達の知恵を特に深く感じるのは、日本各地の郷土食です。
>焼くか揚げるかした後、粒の粗い独特の味噌に漬け込んだ郷土食
魚味噌ですね。焼いたり揚げたりした魚を粒味噌に漬け込むやつ。奄美ではよくおかずやお茶うけにします。また、サザエやほら貝と言った貝、豚肉もボイルして味噌漬にしますよ。
>みき」なる不思議な奄美にしかない飲み物
お米を発酵させて作った飲み物ですね。東京では見かけませんが、インド・パキスタン料理屋で見かける「ラッシー」とちょっと似ていますね。
絶対に時間を拵えて、またあの本土の鉄火味噌と一味も二味も違う、「魚味噌」と、
なんとも不思議で懐かしい味のする「みき」を堪能しに、奄美に行って来ますよ。
沖縄のとも本土の田楽とも違う「とんねっちゃ」も食いたいし、
もちろん「鶏飯」もたっぷりと。