目で見て憶える三枚おろし

魚をさばけるようになるには、実際にやってみる以外方法はありやせん。
下の画像を参考にチャレンジしてみましょう。

●水洗い

特殊な例外を除いて魚にはウロコがあります
仕上がった料理にウロコが混ざると食欲が失せますので、
丁寧にやりましょう。
最初に手をつけるのはウロコ引き（コケラを落とすとも言います）

�@大きな魚はウロコ引きの道具で、小型魚は包丁で

引けたら水で洗い、
�A手のひらでウロコが残ってないか確かめてみます
（棘のある魚は注意しないといけません
雑菌だらけなので手を刺すと大ごとです）
＊包丁で「すき引き」する場合もあります

�B次に包丁でカマシタ（両横のヒレ脇の所）から
包丁を入れて頭を落とします
（サバの筒煮や塩焼き等の場合カマを残し
頭のみ落とす事もあるが、食べ難い）

頭を落としたら、
�C腹の真ん中を肛門まで直線に切り開き

�D腹ワタを掻き出し

�E中骨に付いてる血をよく落とします

出来たら水道の流水で外側も腹の中もきれいに洗う
以上で水洗いは終わりです。
布巾等で丁寧に水気を拭き取り、洗い流してこれも水気を拭き取ったまな板にのせて卸しに入ります。

●おろし

これの説明は魚のサバキ方を参考にして
下の画像でイメージをつかんで下さい

腹骨を漉き取り

小魚は小骨を抜きます
（アジ、サバ、サンマその他中小型の魚）