特にプロが愛用する本焼き包丁はその扱いが大変で、いったんひずみでも出ようものなら、まず料理人では修正できないでしょう。
専門家に直してもらうしかありません。
そういった事も理由のひとつとして、立派な本焼きを持っていても、普段は霞焼きで仕事をする板前が殆どです。
研ぎ方を知りたい方はこちらを御覧頂くとして
おいらの経験から少し言わせてもらいますと
自分の包丁を変な形にしちゃってる職人は、簡単に言えば
「研ぎ過ぎ」ですね。
特に荒砥を使いガシガシやってる職人の包丁は可哀相なくらいで
最悪の場合、刃先から切っ先にかけてまるでコンコルド状態
もっとひどくなると、鋼がなくなってしまってる。
現実にそんな職人がゴロゴロいます。
「きちんと手入れしてれば荒砥など使う必要はありません」
ではどのように砥いだら正しいといえるのでしょうか
簡単です
購入した時のままの形を保っていれば、正確に手入れ出来てると考えてよいでしょう。勿論切れる様に砥いで、毎日使用しながらですが。
それと、包丁の事ばかりに意識がいき、砥石の重要さに気が付かない板前が多い。
真ん中のへこんだ砥石なんかじゃ絶対に正しく砥げません
包丁が大事なら、まず砥石を大切にしなけりゃ話にならないですね。
具体的な注意点は
刃先から切っ先は[しの字]を描くような特殊な研ぎ方をしますが、あとは「部分を研がずに全体を研ぐ」という事と、「左手は常に砥石の上にある」事が大事だと思います。
魚山人専用包丁色々
＊煙草の箱は、サイズの目測用に置いてあります
包丁情報
HP本焼包丁
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タグ：包丁研ぎ
砥石のことはやはり、とんと気が付きませんでした
それと何と言っても包丁の輝きのみごとさにウットリ！イエ・・おかしな趣味はございませんので・・
職人さんとはいえ見事だなぁ！とね。。。私は西の方でとれたものですから、鮪があまり好きではなく海の側で育ちました関係で、白身の魚と背が青いものがやはり好物でして、tokyoだと中仲普段そういうモノを食せませんで、もう長年昔の味には巡り合えません。鮨が大好きなのですが、寂しいですね
もみのきです…。
すいません。
一般家庭（特にぐうたらもみのき家庭）では
包丁を研ぐなんて全くの事でして…。
職人の父に家庭用安もん包丁を研いでとは
なかなか言えず、ぎこぎこやちゃってます；
やっぱりなんでも愛情ないとダメっすね～。
買い換えた方がいい・・・？
ソウルフードってものは一生心から消えませんね。
砥石は紙の様にペラペラになるまで使えますよ。
記事の「包丁の研ぎ方を知りたい方・・」から飛んだページに砥石の手入れ方法もありますから。
他に、むき出しのセメントで擦るとか、やり方は色々あります。
それにこの記事の内容は、プロを対象にして書きましたので、ご家庭のおかみさんがそのまま受けとめる必要はないんですよ(^^)