完全に干し上げた棒ダラは、京都は丸山公園知恩院南門傍『平野屋』から発した海老芋と炊き合わせた芋棒が有名なところ。また、フレンチではソースに使います。
日本人は精巣よりは、魚卵を伝統的に好みますが、河豚や真鱈の白子が近年受けているようです。
確かに真ダラの白子は滋味が深く、なかなかのモンで、別名、雲子、菊子、たち、等の呼び名もあります。
（ご存知のタラコは真ダラではなくスケソウダラの卵です）
旨い白身を上品に楽しむなら、ちり鍋がお奨めです。
湯豆腐の鱈バージョンだと考えてもよいですね。
白子は量が多いですから、鍋に入れたり、別味で煮たり、軽く湯通ししてポン酢で食べたりします。天ぷらも旨い。
真ダラのさばき方
アンコウと同じく貴重なものは腹の中にありますので、最初に
「たらふく」の言葉のままに膨れた腹を開き、白子を取り出します。
これが白子
これはキモ
白子は一口大にカットして湯にくぐらせて冷水にとり、霜降りします。
今回は捌いた上身（三枚におろし節どりした身）は全てコブジメにすることしました。
ちなみにこちらは西京焼きでお馴染みの銀ダラです。
これを切るんですが、
下の切り方を『ハネ切り』と言いまして、「魚屋の切り方」だって嫌う板前もいたりします、角型に真っ直ぐ切るのを『行儀切り』といい、そちらが焼き魚の切り方だ、って意味でしょう。
おいらはケースバイケースでよいと思ってます。
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私は近所の料理屋さんがやってくれるのですが、「石を熱く焼いてその上でジューっと焼いて、ポン酢でいただく」のが好きです。
鱈をさばいていく様子も興味深く拝見しました。
「すべてが身に収まっている様子から、解体されて、ヒト手間かけて美しく、美味しそうな食材になっていく」
いいですねぇ。
熱燗ににあいそうですねぇ。。。
それに合うのは、やっぱり和食
特に魚介類ですわ
湯豆腐グラグラさせながら、
イカ徳利に入れた熱い酒を、、、
ぐい呑みに一切れ置いたクサヤに注ぎ、、、、
酒を吸ったくさやを食べながらチビリと飲む。
たまりません