穴子のさばき方

あなごの捌き方を紹介しますが、ウナギ捌きの参考にもなるかと思います。 アナゴとウナギの裂き方は、ほとんど同じです。
ウナギは出刃でおろすには難儀なんで、専用の裂き包丁がありますが（和包丁の項参照）、穴子同様出刃でもおろせます。


関東と関西じゃ背からか腹からかで開き方が違いますけど、慣れてない方は、魚体とクネクネ暴れる性質を考えると、関東の背開きが良いと思います。


まだ新米板前のサバキですので、少々雑ですが、そのぶん解り易いと思いますんで、参考にして下さい。

まずはしっかり「目打ち」をします。
この道具が無かったら、大きな釘でも、アイスピックでも千枚通しでもかまいません。これをしないでさばくと危険です。

左手の中指の腹で、包丁の切っ先を穴子の腹皮ごしにあてて、中骨に沿って開いていきます。






開いたら、中骨を外しやすくする為に逆さ包丁で薄く切り込みを入れる


中骨を切り取る




内臓を取り去る


腹ビレと


背ビレを切り取ります
（ヒレは生臭みが出ますので）


この後水洗いして使用します。
このまま調理する料理人も大勢いますけど、下のように湯引き（霜降り）してから調理したいもんです。臭みとりの大事なひと手間です。



焼くもよし、揚げるもよしですが、前菜に「穴子押し寿司」の献立があるため、今回は煮穴子にしました。


完全に冷めると身が丸まって固くなるので、触れるくらいの熱さで取り出し、背を下にして伸ばします。
この時扱いを丁寧にしないとすぐに身崩れしますので注意。

---

関連記事　　愛の穴茶漬け

穴子の幼魚「のれそれ」

---

 
 
 
 
 

この記事へのコメント

はじめましてmoraといいます
あしあとに残っていたので
挨拶がてらに寄らせてもらいました
これからも寄りますね！

魚の裁き方など写真が載っていて参考になりました
あなご！うまそう！

Posted by mora at 2006年10月23日 18:30

Comments

おはようございます(^^)/
引っ越しなされたのですね☆

穴子は、天ぷらよりも、湯引き(霜降り)を梅肉や塩を付けて食べるのが好きです。

半身分の注文が入って、さばかれても･･･目打ちされたまま、半身でクネクネと動いているのを見て、可哀想になってしまい湯引きにして頂いた事もあります♪

Posted by タイラー at 2006年10月23日 10:30

引っ越しましたぁ〜(^^)/
でもクリック一つのインターネット、距離感はありませんよ。

穴子は白焼きもオツなもんですよね。
ワサビ乗っけるのもいいけど、
旨い塩だけで食うのが最高。

Posted by 魚山人 at 2006年10月23日 19:15