実はこいつはね、商売上は有難くねぇんですよ
ともかく高価。仕入れ単価を押し上げて利幅も薄い
看板だから置いてるけど、キツイってのが本音でしょうね
でもしょうがねぇ
トロなしの寿司屋じゃお客来ないもの。
今日はマグロのサクドリを紹介しましょう。
刺身や握りにするだけの状態をサクと言いまして、スーパーの鮮魚売り場のパックでもお馴染みでしょう。
鮪は巨体ですから、市場で背と腹二本ずつの四本に解体されて店に来るのが普通です。
これは背の方をサクドリしてます。
マグロサクどり以前の手順（解体）
まず骨や血合いを掃除
「テンパ」と呼ぶ赤身部分を横から切り取り
この様な「座布団」状態にする
縦から包丁し柵を切り出す
赤身部分
中トロ（皮ぎし）部分
手クズも残らず使えます
上から、赤身、中トロ、大トロ
冷凍マグロのサクドリ方法
＊サク取りの注意点と刺身の切り方
赤身で「ズケ」を作ってみます
生醤油では角がありますんで、昆布を加えたり、煮切り酒等で丸くすれば良いです。
これは湯引きしてから漬けたやつ
イメージ画像
大間産生鮪
赤身握り
中トロ
大トロ
やっぱり、まぐろは最高っすね
マグロの記事
マグロはこうして刺身になる
スシ喰いねぇ！『マグロ』トロかヅケか
今回の寿司は「てっぽう巻き」
鮪とネギトロ
寿司屋台
手クズを佃煮に・メジまぐろ
まぐろの皮
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いつも有難う御座います。
おいら、機械にゃ弱いんですが、
アウトドアは大好きです。
toy_hzj73zxさんの様なランクル人生、カッコイイですね。
しかし、今日は、食器！！！
もう、本当に素晴らしい！
感動！大好きです。
私も少しづつですが、高くなくても、
買える範囲で、「好きな食器」をそろえていってます。
ご飯作るとき、背筋が伸びるし、
食事が楽しみになるもんね。
うふふふ。（＾＾）
おいらも包丁の次に食器が好き。
和食の職人にはね、
どんなウツワを選ぶか（使うか）で、その板前の色んな事が分かるんですよ。
器は包丁と似てますわ、料理人にゃ。
おいらも魚山商店の器にもっと手を入れたいんですが、何しろ多忙で(~_~;)コンテンツも増やしすぎたし・・
まあボチボチやっていきます
先日何気なく、パソコンを見ていて魚山人さんのブログを、見つけました。
そのときは『これぞ、私の捜し求めていたものだあ』とうれしさのあまり、さけんだほどです。
丁寧な説明と写真でとてもわかりやすいので、楽しく拝見しています。
質問したいのですが、今が旬の鱸ですが、三枚におろして焼く場合、血合い骨を、骨抜きでぬきたいのですが、硬くて抜けないか、途中で切れてしまうのです。
この場合どうすればいいのでしょうか。
なるほど、鱸は抜けませんよね血合い骨。
固く締まった身がスズキの特徴。
セイゴやフッコのサイズでもそれは同じ事ですね。
同じように身が締まって骨が非常に抜き難い魚にコチがいますが、骨抜きを短く持ってねじり込む様にしながら、無理やり抜いています。
（骨に沿わせ、徐々に奥に押し込み、前後左右に揺する、この三つを同時にやれば骨は切れませんよ）
多少その部分が汚くなりますけど仕方ありません。
これは血合い骨が頭側から腹の部分に、ほんの数本しかありませんのでこれで良い訳です
しかしスズキやタイは頭側から三分の二ほどの場所までこの骨があります。
それで無理やり抜くと、かなり汚くなってしまいます。
だから刺身にする場合は、血合い骨の両サイドから縦に包丁して片身を二等分にしてから使います。
で、焼き物の場合ですが、結論を言いますと鮭、鱸、鯛といった類の魚は血合い骨をつけたまま焼くのが通常です。
あるいは血合いと骨を避けて包丁したものを焼きます。
先ほど言ったように無理に抜くとその部分が傷になりますから、焼く過程で壊れてしまう可能性があるからです。
懐石料理など特殊な料理の場合に、骨無しで焼く事もありますが、その場合は少し違う切り方をしています。
つまり抜けない事はないが、その部分がかなりボコボコになるので、大きいスズキサイズなら骨抜きを使用せず包丁で骨を避けてカットし、セイゴサイズならばそのまま焼いて、焼き上がった後で骨を抜いて食卓に出すようにしてはいかがでしょうか。
暑い日が、続きますね。
鱸のこと、よくわかりました。
じつは、私はホントにパソコンが苦手で今回も、
自分がどの場所にメールを出したのかさっぱりわからなくなってしまい、
今やっとみつけることができました。
【うれしかったあ～再び感動しています！】
魚山人さん、お忙しいでしょうにご丁寧な回答、ありがとうございました。