河豚の解体（二）

フグのさばき方を細かく紹介するのは如何なものか少し迷ったんですがね、まあ好奇心を満たすくらいにさーっと流す程度の感じなら別段問題は無いでしょう。




一般的に河豚料理は写真の虎河豚（とらふぐ）を使います。
河豚は活け物を使用しますので、
包丁の峰で眉間を叩いて、静かにさせます。
包丁を入れるに先立ち、天然物の場合
寄生虫の「うみちょう」がいないか確かめ、
汚れ等を綺麗に水洗いします。

先ず最初に背ヒレを切り取り、
左右の胸ヒレを切り落とし、
尻ヒレを切ります。

目の手前あたりの箇所に、頭の左右から切り込み、
平らに置いて、上から切り回し、
頭の先の部分を切り落とします。

それから皮を剥がします。
カマとオサの部分の処理が済んだら、
えらをつかんで内臓と一緒に剥がします。











有毒部分は選り分けておきます



ともかく大切なのは、水洗い
これを怠ってはいけません


身欠きになったフグ



大名おろしで三枚におろし、身皮を引きます
背の方の赤身を掃除して、




これでフグの「ミガキ」は終了
サラシ等でくるみ、冷蔵庫で寝かします
一日以上寝かせたほうが熟成して旨味が増し、
てっさも引きやすくなります


刺身は薄く作られた専用の「ふぐ引き包丁」を使います


三枚におろした河豚の上身は、
さらに薄く平らな形にすきとります
基本形はそぎ造りで、この場合は「ふぐ造り」です




引いて角をへこませたり、妻折にしたり、
また、一枚引き、二枚引きなどの方法があり、
盛り込みには、「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」
等があります。

皿の模様が透けて見える様に薄く引くのは、
フグの身が弾力に富んでいるから


ヒレは塩磨きして干し、焼いてヒレ酒に
 

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ふぐの記事

河豚の解体（一）

スタート！虎河豚

Comments

いつみても見事なBlog!!
感動です。

でも、白子は嫌い。いらない。
その分、から揚げがいいな。
もしくは、茶碗蒸がいいな。

Posted by utaco at 2006年11月10日 01:02

utacoさんのハッキリしたもんきり口調、好きです。
大物歌い手さんの感じがしやすね。

嫌いなモンは嫌い。
それでいいんです。

茶碗蒸しに唐揚げ。了解ですよ(^_^)
よく分かります。

実はこの種の魚は、本体よりもダシでこしらえた雑炊の方が
美味しいのかも知れません。
この考え方も、ある意味で正当なんじゃないかな。

Posted by 魚山人 at 2006年11月10日 20:17

こんにちは！

フグ大好きで〜す！美味しいですよね〜！
東のアンコウ、西の河豚と言われる・・鍋の王様。

もちろんテッサも唐揚げも大好きですが〜！

今年もいっぱい食べるぞ〜！

Posted by マグロ君 at 2006年11月29日 15:27

こんばんは。

冷え込んで来ると、ますます美味しく感じますねぇ

Posted by 魚山人 at 2006年11月29日 19:37

今日は、ふぐのページを見てみました。てっさ、綺麗で美味しそう！
私は、白子大好きですよ。ひれ酒を茶色になるまでつついて、ひれを取り除き、鍋で煮た白子を入れて、またつっついてつぶして飲みます。ひれしらこ酒。

今は、病気中で飲めないので、魚山人さんのブログで癒されてま〜す！！！
（妄想劇場の中で）

Posted by 蝶々 at 2007年02月18日 10:13

こんにちは。

美味そうな飲み方ですね(^^)
クサヤとかスルメを酒に入れて飲むのはよくやるんですが。

身体早く治して下さいね。

Posted by 魚山人 at 2007年02月19日 07:45