前回書きましたように、けんに出来る野菜はけっこう色々ありますが、やはり多用するのは大根です。
次に胡瓜や人参ですね。
基本的に「かつらむきに」してからけんを作ります。
他のむき方として、下のような「すき引き」にする事も
ちなみにこれは沢庵のすき引き。
かつらむきが出来れば一番良いんですが、
これは練習しないと難しいものです。
しかし安くて便利な機械が今は沢山ありますね
大根おろし器にも備わってたりしますし。
薄くむいた野菜は、丸めて小口から打つ（切る）のと
『横けん』
写真の様に重ねて縦から極千に切るやり方
『縦けん』
二通りありますが、板場では縦けんが普通です。
中心から折り曲げて打つと良いでしょう。
大根にはアクがありますので、
打ったけんはすぐに水に放ち、アクがぬけてパリっとするまで水でさらします。
アクが抜けたけんは、よく水切りして使用します。
これを再度水に入れて冷蔵保存する人を見かけますが、これは誤りです。大根の持ち味が全て水に溶けてしまい、水ぐされしてしまいますので。
保存は完全に水気を切った状態で出来るだけ空気に触れぬようにします。
