あんこうのどぶ汁

アンコウ鍋で味噌を使い、アンキモを溶かしこんだものをどぶ汁と言いまして、こりゃ旨いもんです。
作り方は途中まではしょう油仕立てと同じで、出汁と酒がベースの決め手になります。これに味噌とキモを加えて仕上げます。

どぶ汁

普通は吊るし切りにしてさばくんですが、まな板でさばく事もあります。

七つ道具で一番旨いキモは塩をあてて蒸しておきまして


あとの道具は全部湯に通しておきます。

キモの次に旨いのがこの皮
ゼラチンやコラーゲンたっぷり。さそお肌がつるつるになるでしょうな。

キモ以外を弱火で調味してます。
どぶ汁を美味しくいただくコツは、味噌とキモを仕上げの段階で溶き入れることですね。そうすると味噌とキモの持ち味が飛んでしまうのを避けられるんですわ。
なんとも旨い汁になりますよ。

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