大きい方から
「大車」100ｇ
「マキ」25～40ｇ
「中マキ」20ｇ
中マキより小さいのを「サイマキ」
近海の天然物で、膨大な需要を賄えるはずもなく、養殖と輸入が大きな柱です。
冷凍技術の発達で、生冷凍は充分刺身で美味しいレベルになってます。
けれども車えびは活に限りますね
刺身でも天ぷらでも。
活車海老は、寿司屋でも、符牒で「かっしゃ」とか「おどり」とか呼びまして人気のある定番になってます。
一番旨い食べ方は、生きたまま焼いて、塩だけで食べる
「残酷焼き」じゃないでしょうか。
スーパーなんかで天ぷらやフライ用に売ってる、ご存知「ブラック・タイガー」も車えびの仲間です。美味しいですよね。
ヤマカ
クルマエビの選び方
黒い横縞がクルマエビ種の特徴ですが、この縞模様がはっきりとつやが良く、光沢のあるものを選びましょう。
エビは頭と背ワタから悪くなって行きます、頭と背ワタ部分が黒っぽいのは避けましょう。
クルマエビのさばき方
| 頭を捻るようにしながらねじ切ります。 頭付きで使う場合は串で背ワタを取り出す（右）   背中の中心を少し切り、背ワタを取り 尾の中の水分を包丁でかきとります（右）   揚げ物にする場合腹側に何本か包丁目を入れる。  背を上にして、押す様にしながらのばして筋を切ります。 ＊切り込み無しで筋だけのばす職人もいます   焼き物は伊勢エビと同じく背から包丁しますが、 小さいので二つにせず、開きにします。 開かずに焼く事も多いですが、その場合も串を打ちます。   刺身にする時、尾の先だけ湯につけると綺麗な色になります。  |
身だけ開いて焼く場合
串の打ち方例
のし串に（えびを直線に）
つの字（「つ」字形になるように）
のし串をボイルしたもの
伊勢海老のさばき方へ
寿司エビのボイルと殻の剥き方
天ぷらのコツ
桜エビ
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ちょっと変な質問かもしれませんが、
５枚目の写真のように頭付きの揚げ物って、
頭も食べるべきでしょうか？
全部食べる人も残す人もいますよね。
私はなんとなく、頭っていうのと「バリバリ、カサカサ」
というのがダメで残してしまいます。
料理人さんから見たら「そこが美味しいのに」と
ガッカリされたりするのでしょうか？？
昔ならいざしらず、今時そんな偏屈な押し付けがましい料理人はいないと思います。
好きな物を好きな様に食べる。
そうじゃなきゃ料理の意味がありませんや。
もしそんな料理人に遭遇したら、「あっそっ」って聞き流せばいいんです。