でも相変わらずよく食べられてますよねぇ。美味いですからねやはり。
糠漬けは日本人の原点のひとつかもしれませんね。
原型は千年も前からあるそうですが、現在のかたちになったのは江戸時代。乳酸菌を利用し、また糠のビタミンB1を野菜が吸収しますので、塩分に注意すれば、身体に大変良い食べ物です。
糠漬けの作り方そのものはさして難しくありません。
糠床を作るのに2～4ヶ月かかりますけど、その過程自体は誰にでも簡単に出来る程度の作業です。
糠床の作り方
炒った糠に煮沸し冷ました食塩水（濃度15%前後）を加えて、硬めの味噌くらいの固さに練る。
容器に移し、昆布・唐辛子を入れる。
これに野菜くずを漬けて、保存。
毎日野菜くずを取り替えて1週間から10日で糠床は出来る。
しかしこの時点では乳酸菌の発酵が充分ではないので、夏場で2月、冬場で4月ほど、上を繰り返して熟成を待つ。
もっと早く発酵させる方法として
乳酸菌の発育を促すために、ヨーグルトを加える方法もある。
熟成済みの糠を足し入れる「床分け」もある。
キムチの汁でもよい。
糠床が出来れば、塩揉みした野菜を漬け込むだけです。
水気の多い野菜は一日で美味しく漬かります。
茄子を漬ける場合は釘等の鉄を入れると色が出ます。
少し手間なのが手入れです。
糠床は腐敗しますので、毎日底からかき混ぜて空気に触れさせなけりゃいけません。
必要なのは乳酸菌ですが、他の雑菌も発生します（さく酸菌、酵母、酪酸、等）
これを押さえるにはビオフェルミンが効果的。けど普通に手入れすれば必要無いでしょう。
発酵が進み過ぎると酸味が出ますので、卵の殻や重曹を入れます。
臭いが強いと感じたら、塩水を入れてかき混ぜるとよいです。
糠床に水が上がったら丁寧に拭き取ってやります。
漬け直すごとに糠と塩を足して固さを一定にしておく必要もあります。
手間とは言ってもこの程度の事で、食事の支度のついでに簡単にできる作業でしかありません。これで美味い自家製糠漬けが食べれますので、多くのご家庭で是非やってほしいですねぇ。
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