日本刀の驚くべき切れ味の秘密は、【そり】にあります。
切っ先（刃物の先端）から中心にかけて、特に三寸辺りの部分から始まる上方に向けたカーブを反りと言い、薄刃（野菜包丁）などの例外を除いて和包丁も同じ様な反りを持っています。
剣の達人はこの構造を利用する事に長けていればこそ、神技の様な一刀両断の極意を会得するのが可能だったのでしょう。
刺身包丁はあご（刃先の根元）あたりから、切っ先近くまで｛引いて｝切るのに適した構造をしていまして、つまり刃全体を使って切るということなんですが、これが出来る板前は細胞の潰れてない刺身を作る事が可能です。切り口の断面が歪みの無い直線になります。この刺身包丁はみかけも日本刀とよく似てまして、室町の昔は、ほぼ同一だったんでしょう。現在も【包丁刀】というものが存在します。日本独特の文化と食の融合と言えますね。
ところが、マグロを筆頭とした赤身魚の刺身を【引き造り】にするにはこれで良いんですけども、ヒラメやフグ等の身の締まった白身魚を刺身にする場合、引き造りにしてしまうと、ぼてぼてとした食感になってしまい、持ち味を活かす事が出来ません。
そこで、薄く切る事が可能な【そぎ造り】という切り方をします。
【薄造り】【ふぐ造り】なども同じです。
新鮮で脂のある魚は想像以上に固く身が締まってまして、引き造りは勿論、刃先全体を使って引くというのも困難になります。
ではどうするかと言うと、先の【そり】を巧く利用して刺身を引くんです。要は包丁の先っぽを上手に使うって訳です。
下の画像はヒラメですが、フグ、カワハギ、マゴチ、ハタ等身の固い白身魚の切り方も、すべて同じだと考えてもかまいません。
刃先の先端部分（切っ先三寸）を上手く使う。
HP本焼包丁
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