ハタ（羽太）のさばき方

ハタの仲間は非常に種類が多く、各種を正確に言い当てる人は稀です。
沖縄で釣りをなさった方はご存知でしょうが、あの海には、大から小までハタが豊富で、沖縄の魚市場ではそれはそれは多彩なハタ類が見られます。あまりに種類が多いので、単に「ミーバイ」と総称していますね。
（ミーバイとは美味の意）
全般に美味しい魚で、種類によって味が極端に変化しないのがハタの良いところです。

しかし本土の市場でお目にかかる種類はそう多くはなく、「マハタ」　「アラ（クエ）」「キジハタ」「ホウキハタ」「ホウセキハタ」等が殆どです。

マハタ

ハタのおろし方

と言いましても、他の魚との相違点はありません。
同じです。
特徴としては、「はた科・すずき科」の魚は骨が大変に硬く、小出刃で卸すのは難しいという事です。中でも特にハタの骨は堅固ですので、注意が必要です。この魚の大きいものや数をこなす時は、包丁の刃欠けを覚悟しましょう。（身おろしは他の白身と相違ありませんが、問題は中骨や頭の処理）
ちなみに「ノドグロ」もこの科の仲間です。

問題は頭です。
さばき方はこれと同じですが、硬い骨に要注意。

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Comments

とても勉強になります。沖縄県で調理の仕事をしています。経験は約８年。面白い情報があったら又書き込みします。

Posted by yamada at 2007年05月04日 07:33

yamadaさん、どうもこんにちは。

そうですか、沖縄に。それはうらやましいですねぇ。
最近はこちらでも沖縄料理店が増えて、ソーキそばも手軽に食べれるんですが、やはり沖縄で食いたいですよ。

何か現地の情報がありましたら、どんな事でもかまいませんので、気が向いた時にでも書き込みお願い致します。

Posted by 魚山人 at 2007年05月04日 08:25