やり方を知っていても、面倒がってやらない、
あるいは最初から知らない。
まともにやってる板前は三分の一もいないんじゃないか。
せめてこれから板前を目指す人は、おかしな包丁磨きは板前としちゃ恥なんだって意識を持ってほしいですね。
どこでも見られる誤った研ぎ方の代表が
■水道を流し放しでとぐ
★砥クソをすべて流し去ってしまいます。砥石の事をまったく理解していないやり方。
■砥石の全体を使っていない
★すぐに中心だけがへこんだ、いびつな砥石になります。
そんな砥石は正しく研ぐ人には使えません。
■包丁を均等に研ぐ事が出来ない
★切れ味が戻ればそれで良いという考え方。一時しのぎで、手入れとはいえません。
以上の研ぎ方をしてると、包丁は元の形を失くしてしまいまして、真ん中のへこんだ、あるいは「ソリ」や「シノギ」の変形したみっともない形になっていきます。
真ん中が凹みだして、反りも残っていない悪い例。
上にあげた悪い例の逆をすれば、正しく研ぐ事ができます。
反りと刃線が崩れていない正しい形。
（下）使い込んだ包丁。いくらかマシですが、正しい形とは言えません。
包丁関連記事
包丁の研ぎ方
包丁情報
HP本焼包丁
B8FEA4B3A4A6A4CBA4A2A4EBC3A3CBE1BEC6C3F1A4CFA4AAC5DABBBAA4C7A4B1A4B7A4C6C5B9A4C7B0FBA4E0A4CEA4C7A4CFA4CAA4A4A4C3A4B9A4E8C7B0A4CEA4BFA4E1A1CAA1A6A1A6A1A6A1A6.JPG)
久しぶりに調理学校時代に持っていた柳刃を出してみてみると 刃が波打つような形になってました＾＾；治すのは刃物屋さんに持っていくしかなさそうですｗ。 記事のような高価な柳をいつかは手に入れてみたいな～どんな切れ味がするのでしょう？。
そうですね～ 例えば昆布〆のヒラメ。包丁に絡みついてなかなか切れませんが、あれがサクサク切れるって感じですか。
刺身を引いても、細胞を潰さずに切れたなって感触があります。
番の小さな砥石は使わないで済むような手入れが理想です。
私は研ぎを長年（刃物は違いますが）していますので、料理人の包丁を見ればすぐに分ります。砥石を見れば、もっとどの程度の人かも分りますので、料理の素人といえど、刃物を使った趣味の人をあなどると怖いですよ。
特に、お寿司屋さんは良く見えますので、私も好きだから良く見ます。
やはり、きちんと修業された職人さんの所へ行くことになりますね。
MGさんの幅広い趣味と知識には感心してましたけど、
「研ぎ」まで造詣が深かったとは驚きです。
確かに砥石には、その人の人間性まで顕れていますね。
それは職人の命包丁も同じ事です。