カジキは梶木マグロは鮪

いまだに「カジキマグロ」という言葉を使用なさる方が多いですわ。
食味が似ている事と、鮪のように変色が早くない（足が早くない）ので、昔は仕出し屋なんかでカジキを重宝してまして、そのへんから消費者も混同するようになったんでしょう。

しかも魚関係の業者さえ「かじきまぐろ」って言葉を堂々と使ってるから、こりゃ消費者を責められません。
なんとも困ったもんです。

マグロはサバ科の魚で、カジキとは全然科の異なる、まったく関係の無い種です。

意外と種類は多いんですが、市場価値のあるカジキは5種類くらい。味の良い順番に、

真梶木（まかじき）
カジキの最高級品で、旬の冬場はヘタなマグロよりも美味い。
身はピンクがかったオレンジで見た目も良い。
大きいので3m、120キロくらい。
『突ン坊』漁で狙う魚はこれです。

黒皮
メスは400〜500キロになるがオスは100キロ前後。
初夏が旬で味はまあまあ。

白皮
カジキの中で一番大きくなる種類。
大きいので4〜5m、600キロ以上。
夏場が旬で、身はやや白っぽい。

以上はマカジキ科で、あとメカジキ科の、

女梶木（めかじき）
300キロ前後ですが、性質が大変荒く凶暴です。
夏が旬で、身質は加熱調理に適します。

あとカジキの仲間でバショウカジキも市場に入荷しますけど、あまり価値はありません。水っぽい身ですから。


カジキのサバキ方

梶木の名前通り、まるで木材を加工してる様に見えます。
やり方はほとんどマグロと変わりません。

サクドリしたら刺身にします。

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下は市場の仲買商の仕事風景になります。

大き過ぎて、店の調理場に姿で来る事はまずありません。マグロと同じです。
刀みたいな包丁は【まぐろ包丁】で、市場関係者が使います。

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マカジキ

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メカジキ

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画像情報

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