カサゴで壷抜き

カサゴは白身にしては脂が多く、なおかつ身締まりがよく、大変美味い魚。種類豊富で全国各地で獲れますんで、一年中出回ってますけども、美味い季節は冬から春にかけて。

江戸の頃はその勇ましげな姿が武家に喜ばれて、端午の節句の祝い膳につきものだったと云います。

ヨーロッパでも好まれる魚で、ブイヤベースに多用されますし、フランス料理のシェフも好んで使う様です。

磯釣りの対象魚でもあるんですが、なにせ模様や色が雑多でして、市場では細かく種類分けしてません。
大まかに分けて、本カサゴ、ユメカサゴ、アヤメカサゴ、オニカサゴ、イズカサゴ等でしょうか。
ユメカサゴは「ノドグロ」って名もありますが、本家のノドグロは赤ムツで別種。なお本カサゴもアラカブ、ガシラの他にアコウ、アカソイ、アカメバルなんて別名もあったりしてややこしいですが、アコウもソイもメバルも別の魚です。



締まった身は見た目も美しい


おろし方は他の魚と変わりませんけども、煮付けが大変美味い魚で、武家の祝い膳に使われた魚ですから、腹を切り開かずに料理したいもの。
そこで腹を切らずにエラと内臓を抜くツボヌキって方法を使うとよいでしょう。
これはアユの姿焼きやマス系の川魚の甘露煮など、その他魚の腹を開きたく無い料理にする場合にもよく使うさばき方です。


ツボ抜きの手順

先にウロコを丁寧に引いて

エラブタを開き、割り箸を入れ、エラをからませます

そのまま割り箸をぐるぐる回せばワタも絡んできます

そっと手前に引っ張り出します

割り箸を回しながら抜くとエラとワタが出てきます

＊鮎など小魚は口から箸を入れて抜きます。
黒ソイを使い、魚の切り方で紹介しましたので御覧下さい。

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味噌汁、煮付け、唐揚げ、刺身、どんな料理にしても美味い魚です。

煮付け

味噌汁

唐揚げ

刺身

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天然良心

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