しょう油の小話

最近は和食でも幅広い調味料を、実験的に使ってみる事が多くなりました。


しかしなんといっても醤油。
15世紀頃始めて海外に輸出され、現在は100カ国以上で使用されてまして、Soy sauceの名でアジア各国の醤油と混同されますが、製法は異なります。
和食を和食たらしめている調味料、「醤油」、これの存在なしでは、今の日本料理は成り立ちません。

これだけ幅広く使われてる醤油ですが、意外にも起源ははっきりとしていません。伝承を元に、かなりの考察はありますが。

醤油は元々、『醤（ひしお）』の一種類です。
ひしおとは、食品の塩漬けの事で、「魚醤」(うをびしお) 、「肉醤」(ししびしお) 、「草醤」(くさびしお) 、「穀醤」(こくびしお) などがあります。

三千年近い昔、中国・周で、「醤」という漢字が使われた記録が最古のようです。それ以前も「醤」が存在したと考えてよいでしょう。
「大宝律令」から、5〜6世紀頃には日本にも伝わったのは間違いなさそうですね。
「延喜式」には、はっきりとした、「醤」の記述がありますから、8世紀頃に京都で作られていたのは確かです。

さて「醤」が、現在の醤油の形になったのはいつ、どうしてって事になりますが、このあたりがはっきりしません。
信憑性のある説は、13世紀頃の南宋鎮江（江蘇省）の金山寺で作られていた、刻んだ野菜を味噌につけ込む『金山寺味噌』
これが、紀州湯浅に伝わり、この味噌の溜（たまり）を調味に使うと美味しい事が発見され、液体の醤油作りはここから始まった。とされる説です。

どちらにしましても、「しょうゆ」が使用されていたのがはっきりとしているのは、江戸に入る少し前の時代くらいからで、江戸時代に刺身や寿司の流行に合わせて庶民に広まりました。

JASでは、「こいくち」、「うすくち」、「たまり」、「しろ」、「さいしこみ」、の五種に分類してまして、他に、減塩しょうゆや刺身しょうゆ、だししょうゆ、土佐しょうゆ等の合わせ醤油もありますね。

こいくち（濃口）
一般的な醤油で、約9割はこれ。関東地方で発達した。
香りが強いので、魚や肉の臭い消しに良い。

うすくち（淡口）
色や香りが薄いが、塩分濃度は高い。
汁物、煮物、うどんつゆ、他、現在の和食で好んで使われる。
みりんやだし汁との相性が良いからです。
関西地方での使用が多い。

たまり（溜り）
東海3県・九州地方が主産地で、色は濃いが塩分と香りは控えめ。
コクを出したり、照焼きのタレにしてテリを出したりする。

さいしこみ（再仕込み）
甘露しょうゆの事である。
濃い口を二次発酵させ、濃厚にしたもの。
刺身や寿司に向く。

しろ（白）
ハク醤油とも呼び、大豆が少なく、小麦が中心だが、いずれも少量で、透明に近い淡い醤油である。茶碗蒸しなど、色や風味を活かしたい料理に使う。


カン味（塩辛味）・苦味・甘み・うまみ・酸味、の五味に、麹の複雑な発酵過程で生まれる「香り」も加わった、奇跡ともいえる万能調味料。ありがたい存在です。

魚醤の一種秋田の「しょっつる」（ハタハタ）

他に能登の「いしる」（イワシ）「いしり」（イカ）、海外ではタイのナンプラーやベトナムのニュクマム等が有名。

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Comments

久々にコメントしま〜す！（いつも写真見てるだけでお腹イッパイになります）
やはり我が家では「うすくち」が必需品です。色を付けず、「透明なのにしっかり味」なのが関西風なので…。
以前「ナンプラー」をヨメが買ってきたんですが、使いこなせなくてエライ目に遭いましたぁ(-_-;)

Posted by 大佐 at 2007年04月05日 20:48

大佐さんこんにちは。

今や沖縄から北海道まで、薄口を置いてない和食店は皆無。
うすくち無しでは商売にならないくらいですよ。
ナンプラー類は魚醤なんで、隠し味程度にしとくのがコツです。

Posted by 魚山人 at 2007年04月06日 05:39