2017年01月22日

読者投稿の包丁画像〔#83〕

投稿者:ココロ(男)
職業:板前見習い(仕出し、焼き場)



魚山人様、及び手前板前を御覧の皆様はじめまして
板前見習いをやっておりますココロと申します

包丁の手入れや種類を勉強してる中でこちらの手前板前を毎回参考にさせていただいており、恥ずかしながら包丁ギャラリーに自分の相棒達を載せて叱咤激励を受けたく、未熟ながら投稿させていただきます

#201.jpg

牛刀はミソノUx10 300o
高校の調理師学校で支給された牛刀が大変柔らかく刃持ちが悪かった為、初めて自分で買った思い出深い一本です

#202.jpg

刃が薄手であり凍ったものや硬いものを切るのには不向きですが、薄手故の切り込みの際の抵抗のなさや粘りのある刃による刃持ちは大変優秀であり毎日使いで本当に助かってます
現在鏡面を目指して研ぐ際に少しずつ磨きをかけています
ぼやけた影から自分の顔がしっかり映るようになってきたのを眺めるとなんとも言えない気持ちになります


柳刃は有次の白紙2号 尺一

#203.jpg

前の職場の親方に勧められてお金まで出していただいて買わせてもらいました。
仕上げの12000までかましてある状態で非常に切れます
それでいて研ぎやすく、刃持ちも充分に思います
有次なので少し重いです



もう一本の柳刃は学校支給のものメーカーは不明ですが安い(牛刀、柳、薄刃、出刃、ペティで20000円)のに未だに最前線で戦ってくれる相棒です
(牛刀は研ぎ減って使い辛くなり、薄刃は歪みが出てから引退)
主に焼き物用の魚の切りつけやすき引き、皮ひきなどに重宝します

#204.jpg

16の頃から使って、研ぎ方の右も左も分からない自分の成長を支えてくれたかけがえのない一本です
若い頃にガシガシ研いで(裏まで…(T0T))減らしてしまったので刃渡り的にも引退が近いのではないかと心配です
現在は仕上げ砥石で大事に研いでます


最後の画像はムキモノが有次65o
薄刃180o相出刃195oです
いずれも白紙2号です

#205.jpg

ムキモノは良いバランスで小回りがきいて使いやすいです
すぐにアクが浮いてくるので小まめに手入れしています
錆びないムキモノも良さそうだなと思います
薄刃はやはり支給の鋼とは重心のバランスや切れ味が桁違いであり自分の大きい手でも難なく気持ちよく打ち物が出来ます
相出刃はクセモノ感が強く、刃の切れ味は魚にズバァーと入ってゆく感じに良く切れるのですが叩いてないのにたまに刃こぼれします
切っ先ももう少し鋭角であると腹骨を背骨から切り離す時にはいりが良いのではないかと思います


いつも手前板前を拝見させていただいて、惚れ惚れする包丁の数々の貴重な写真や魚山人様の御言葉に毎日支えていただいております

まだまだ若造では有りますが、それでも今の世の中でシャンと胸をはった板前になるために、日々精進する所存であります

大切な相棒達と共に


乱文、長文、誤字脱字等、ご容赦下さいませ

2017-1-15



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posted by 魚山人 at 11:02 | Comment(2) | 包丁投稿 | 更新情報をチェックする


この記事へのコメント

初めまして!!
鯔次郎と申します。

包丁が出来上がるまで いろいろ工程を経て商品になるんスが
そうですねぇ・・・研ぎ方にまだ問題有ります。
お忙しい職場か 包丁研ぎにうるさい現場何ですか?
例えば仕事中に包丁研ぎ禁止とか。
もう少し時間をかけて研ぎこみして頂きたい。 寝る間を惜しんで←とまで言うとパワハラらしいので^^;
包丁と向き合うんです。
そうすると包丁が こう答えます。
あなた好みにしてねぇ。って。
そんな包丁。愛情注いで下さいな。
ダメダシ希望との事なんで一応。
お疲れ様です。
Posted by 鯔次郎 at 2017年02月11日 01:34
こんばんは!

返信ありがとうございます!
もっと時間かけて包丁と自分と向き合ってみたいと思います!

精進します!
Posted by ココロ at 2017年02月12日 00:27
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