2017年01月22日

読者投稿の包丁画像〔#83〕

投稿者:ココロ(男)
職業:板前見習い(仕出し、焼き場)



魚山人様、及び手前板前を御覧の皆様はじめまして
板前見習いをやっておりますココロと申します

包丁の手入れや種類を勉強してる中でこちらの手前板前を毎回参考にさせていただいており、恥ずかしながら包丁ギャラリーに自分の相棒達を載せて叱咤激励を受けたく、未熟ながら投稿させていただきます

#201.jpg

牛刀はミソノUx10 300o
高校の調理師学校で支給された牛刀が大変柔らかく刃持ちが悪かった為、初めて自分で買った思い出深い一本です

#202.jpg

刃が薄手であり凍ったものや硬いものを切るのには不向きですが、薄手故の切り込みの際の抵抗のなさや粘りのある刃による刃持ちは大変優秀であり毎日使いで本当に助かってます
現在鏡面を目指して研ぐ際に少しずつ磨きをかけています
ぼやけた影から自分の顔がしっかり映るようになってきたのを眺めるとなんとも言えない気持ちになります


柳刃は有次の白紙2号 尺一

#203.jpg

前の職場の親方に勧められてお金まで出していただいて買わせてもらいました。
仕上げの12000までかましてある状態で非常に切れます
それでいて研ぎやすく、刃持ちも充分に思います
有次なので少し重いです



もう一本の柳刃は学校支給のものメーカーは不明ですが安い(牛刀、柳、薄刃、出刃、ペティで20000円)のに未だに最前線で戦ってくれる相棒です
(牛刀は研ぎ減って使い辛くなり、薄刃は歪みが出てから引退)
主に焼き物用の魚の切りつけやすき引き、皮ひきなどに重宝します

#204.jpg

16の頃から使って、研ぎ方の右も左も分からない自分の成長を支えてくれたかけがえのない一本です
若い頃にガシガシ研いで(裏まで…(T0T))減らしてしまったので刃渡り的にも引退が近いのではないかと心配です
現在は仕上げ砥石で大事に研いでます


最後の画像はムキモノが有次65o
薄刃180o相出刃195oです
いずれも白紙2号です

#205.jpg

ムキモノは良いバランスで小回りがきいて使いやすいです
すぐにアクが浮いてくるので小まめに手入れしています
錆びないムキモノも良さそうだなと思います
薄刃はやはり支給の鋼とは重心のバランスや切れ味が桁違いであり自分の大きい手でも難なく気持ちよく打ち物が出来ます
相出刃はクセモノ感が強く、刃の切れ味は魚にズバァーと入ってゆく感じに良く切れるのですが叩いてないのにたまに刃こぼれします
切っ先ももう少し鋭角であると腹骨を背骨から切り離す時にはいりが良いのではないかと思います


いつも手前板前を拝見させていただいて、惚れ惚れする包丁の数々の貴重な写真や魚山人様の御言葉に毎日支えていただいております

まだまだ若造では有りますが、それでも今の世の中でシャンと胸をはった板前になるために、日々精進する所存であります

大切な相棒達と共に


乱文、長文、誤字脱字等、ご容赦下さいませ

2017-1-15



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posted by 魚山人 at 11:02 | Comment(10) | 包丁投稿 | 更新情報をチェックする


この記事へのコメント

初めまして!!
鯔次郎と申します。

包丁が出来上がるまで いろいろ工程を経て商品になるんスが
そうですねぇ・・・研ぎ方にまだ問題有ります。
お忙しい職場か 包丁研ぎにうるさい現場何ですか?
例えば仕事中に包丁研ぎ禁止とか。
もう少し時間をかけて研ぎこみして頂きたい。 寝る間を惜しんで←とまで言うとパワハラらしいので^^;
包丁と向き合うんです。
そうすると包丁が こう答えます。
あなた好みにしてねぇ。って。
そんな包丁。愛情注いで下さいな。
ダメダシ希望との事なんで一応。
お疲れ様です。
Posted by 鯔次郎 at 2017年02月11日 01:34
こんばんは!

返信ありがとうございます!
もっと時間かけて包丁と自分と向き合ってみたいと思います!

精進します!
Posted by ココロ at 2017年02月12日 00:27

ココロサン。お疲れ様です。
凌ぎ筋を研ぐのですよ。基本。
そうしないと包丁の将来が……
分かりますか??
今回 鯔次郎。酷く切刃に当たらない包丁購入しまして 研ぎを他方へとぉ願いしようと思ったのですが そうは問屋が卸さない!! 他メーカーの品ゎ面倒見ません的な所ばかり。

それもそのはず。僕の持ってる包丁ゎ堺から嫌われてまして(笑)これ以上ゎ言えませんがね。
さーて
どうしよう??
素直に研げばいいんです。
で。失敗して下さいな。
そしたら分かりますよ。答え。

Posted by 鯔次郎 at 2017年03月02日 02:21
こんばんは、鯔次郎様!
お仕事お疲れ様です!
重ね重ねのお返事ありがとうございます。
最近は早めに出勤して仕事を前倒しに片付けて、包丁と砥石に向き合う時間を前より長くとるようにしてます。
早起きは3文の得なんて昔の人の言う通りなものです。

実は1000番の中砥石と12000番の超仕上げ砥石しかもっておらず、研ぎ跡が残ってきれいに仕上がらない(特に霞)と思っている所でした。

凌ぎ筋を意識ですね…
明日からさっそく意識して研ぎ込みたいと思います‼

まだまだ研ぎが下手くそな自分ですので失敗して包丁を歪めてしまうかもしれませんが、頑張ります。

失敗するにしても、試行錯誤の末の、次回に繋がる失敗にして、必ず正しい修正をと思います。

凌ぎを削らないと刃の角度がどんどん鈍角になるなと思います

気にかけて頂いて、ありがとうございます!もっと頑張ります‼

そしてまた投稿させていただきます❗

長文、乱文失礼致しました🙇
鯔次郎様御用達の包丁メーカーが気になる…(笑)

おやすみなさい!
Posted by ココロ at 2017年03月03日 22:13

ココロサン。お疲れ様です。
で。返事おそくなり。

あの。#1000と#12000しか。って
それでゎ包丁可哀想ですよ!
なんなら#3000と#6000で良いかと。
砥石ゎ置いておき 例えば鏡面仕上げとかやるぢゃないですか??それ番手ゎ絶対に倍の番手使うのがセオリーなんすよ。
例えば#200から始めたのであれば次ゎ#400で傷を消し次#800で消し。と。
それと研ぎゎ違うんすよ。
とにかく本来の包丁の持つ姿が好きであれば そのしのぎ筋を大切にする事。
嫌いならなおすんすが これ#1000と#12000でゎ不可能です。絶対に。
ッツーか 魚の糞爺なにシカト??(笑)
鍾乳洞が出来て行くように自然と減らして
減って行くものだと思います。包丁にゎ意味があるので。製作者の。
駄物と本物を見極めるように。
楽しみが出来ましたねココロサン!!
今ぉ持ちの包丁にゎ先程書いた砥石が良いかと。仕上げ砥石ゎ刃先を二段刃にしたり
切刃を鏡にする目的なら理解します。
そして#1000これゎあくまでも修正砥石と考えて下さって良いかと。
家庭レベルならこれ1本でOKですが#12000をあてる方となるとね……
魚の爺が本来突っ込むとこなんスが どうやら放棄(笑)
ご相談にゎできる限り乗りますよ。
ろくな返事がいつ返るかわかりませんがw
Posted by 鯔次郎 at 2017年03月09日 02:55
鯔次郎様
重ねて遅い時間にも関わらず内容の濃い返信をありがとうございます。

砥石の番目は倍にあげて行く

大変分かりやすく為になる御言葉であります。
さっそく3000と6000番を揃えたいと思います。
オススメのメーカーなんて教えて頂いてもよろしいでしょうか…💧
自分で探しあてろこの唐変木!
っとゆう所でありましょうか?(T0T)
何買っていいかわからないであります…

鍾乳洞ができるが如く自然に…

包丁を研ぎ込む
とゆう事に惚れ込む一言です

あぁ、この包丁達と「向き合う」とゆう道が果てし無いものであると感動すら覚えます。

鯔次郎様から返信を頂いているのは深夜2時過ぎ

この時間に自分なんかの為に大事な言葉を綴って頂いたと思うだけで胸が熱くなります。
重ねて、本当にありがとうございます。
精進致します。

Posted by ココロ at 2017年03月09日 22:27
ひたすらに美味しく美しくを求めていくといつの間にか自分にもなんとも言えない満足感や達成感が訪れるのですね。
人の為は自分の為でもある事が良くわかりました。
料理は素人なのですが素人にもガシガシ伝わる熱が心地よくてコメントさせていただきました。
ちょっとうるうるするような努力の片鱗に感動です。
有り難く姿勢を正して食事をさせていただきます。
Posted by 影虎 at 2017年04月10日 19:14
影虎様、コメントありがとうございます!

自分の包丁に対する努力なんてこちらの手前板前様のサイトの諸先輩方とは比べるのもおこがましい程度のものです

それでも、こうして料理の外の世界の方から(姿勢を正して召し上がっていただける)なんて恐縮の限りです

こちらこそ、より姿勢を正して『心』のこもった料理をご提供させていただきます。

そのためには驕らず、怠けず、さりとて貪欲に精進致します!

重ねて、コメントありがとうございました!
Posted by ココロ at 2017年04月11日 20:33

いやぁココロサン。お疲れ様です。
返信と言うか返事。遅くなり申し訳ございません。
当方 ココロサンのように 若く気概ある人材って貴重な存在だと思っており どこぞの誰かサンのように
唐変木?? そんなセリフゎ吐きません(笑)

#3000ゎどこの物でも構わないかと思います。セラミックでも従来型の品物でも欲しいのゎその研磨力なんでね。
楽を選ぶのであれば やはりセラミック製ですかね。時間短縮出来ますから。ま。語弊ゎありますが。
で。#6000なんすが おすすめしたいのが ここに名前出すとblog主がうるさいんで避けますが
酔○サンの北山。
これ番手で言うと#8000だそうで。
アルミナ含有してまして まぁ研磨力があり尚且つ仕上げ砥石とも言える。
#12000所持してるなら それゎお化粧用に使って下さい。
とにかく砥石ゎ常に平面を保つことなんですよ。ここの手抜きをしないように!!
研ぐ前 研いだ後 しつこいくらいに砥石の面倒を観てあげて下さいな。
それが後々ココロサンの包丁へ帰って来ますから!
自分ゎ#3000にアルミナ含有の砥石を使い
仕上げ砥石ゎセラミックで研いでたんですが
たまたま と言うか積極的に問い合わせ
この北○なる砥石を購入しました。
女房の切れなくなった牛刀を試しに研いでみましたが 変な話 研ぎ出しにも使えました。うーんと 普通もっと粗めの番手で研ぐんすが こいつゎ仕上げのくせにしっかり刃がつきました!! でもまぁ いろいろ試してみることも勉強なんで あくまでもご参考までに。
楽して覚えた仕事ゎすぐに忘れるからね(笑)
もう少ししたら俺も包丁投稿したいです!!
ガ。まだ手元に来ないので。投稿したらコメント寄せて下さいね!
とにかく こんなご時世を若くして渡り歩くにゎ相当なストレスと矛盾と向き合ってる事でしょう。どうか今の志を忘れずに!!
子頃刺し。こうならぬように。
Posted by 鯔次郎 at 2017年04月12日 00:57
鯔次郎様、お疲れ様です!

何度も何度もお返事頂戴してすみません💧

唐変木…言われなくて良かった…(笑)

鯔次郎様に(気概がある)なんて言って頂けて恐縮です(恐れ多い💧)

砥石のいろは、大変参考になりました!勉強させて頂きます!

今はまだ遠くても、いずれは、いずれは皆様のような本物の職人になるべく、若いこの時間と毎日を積み重ねて参ります。

包丁投稿楽しみにしております!
コメント寄せさせて頂きます!

重ねて、藪遅くに気にかけて頂いて、大事なコメントまでありがとうございました!

鯔次郎様のコメント欄でまたお会い出来ることを心より願っております!
Posted by ココロ at 2017年04月13日 01:07
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