【揚げる】
衣を使わず「素揚げ」するのと「衣揚げ」の二種があります。
油で揚げるだけの単純な料理で、これを難しくする原因は次の三つ。
1 材料を知らず、適した下処理が出来ていない
2 衣の知識が十分でない
3 油の性質を理解していない
つまりこれが全部逆転すれば揚げ物は簡単になるという事です。
1ですが、それぞれの食材で仕方も多少違いますけれど、
余分な水分を抜いておく
急激な温度変化で変形しない工夫をしておく
（イカなら切り目を、エビなら伸ばしておく等）
（シシトウ等空気を含むものはパンクしますので串等で穴を）
この二つが基本です。
2は天ぷらが代表ですが、空揚げ、変わり揚げなども衣を使用します。
天ぷらですと、衣を重くする原因は小麦粉のグルテンでして、これが少ない薄力粉を使いますけど、かき混ぜが過ぎたり、温度が高いと粘りがでて重くなる性質は同じで、粉も卵も水も冷やしておくと、これを回避できます。
同じ理由で、揚げる直前に衣を作るのが理想です。
新鮮な材料（活エビや新鮮な白身）は短時間で揚げて火の通りを押さえたいので、衣を薄めに（粉を減らす）し、逆に冷凍品や鮮度が落ちているものは衣を厚くします。
シソの葉やノリなど薄い材料は、片側だけに薄く衣をして揚げると曲がったりしません。
衣は小麦粉、片栗粉、葛、上新粉など色々ですが、さっくり揚がるけどコゲやすいのが小麦粉でして、長時間じっくり加熱するには片栗粉などを使用します。
3は油の温度を一定に保つのは意外と難しいという事です。
魚介類は火が通りやすいので、170～180度の温度で手早く揚げるのが基本ですが、冷凍したコロッケなどをパンクさせずに揚げるには160度くらいの低温でじっくり揚げないといけません。
揚げ温度はその料理を左右する大事な要素だという事です。
厚い揚げ鍋で
たっぷりの油で
材料を油表面の三分の一以上入れたりしないで
温度を一定に保つのが大事なポイントになります。
酸化した油は揚げ物にも適さなくなるし、身体にも良くありませんので、使用した油は熱いうちに漉して、光と空気を遮断して保存します。
漉すときに鍋底に残る油は捨てましょう。
数回使用した油は、光にかざして透明度を見るか、臭いをかいでみて、変質してる様なら処分しましょう。
油の種類は多数ありますが、動物系と植物系に分けられます。
こってりとした揚げ物は動物系が合うし、あっさり仕上げる場合は植物系。
野菜なら植物系、肉なら動物系が相性が良いですが、それほど拘る必要はないでしょう。大事なのは新鮮さです。
ちなみに天ぷら油の最高峰は太白の胡麻油だと考える職人が多い様です。
基本の天ぷら衣
薄力粉200グラム 水360ｍｌ 卵黄1個
すべて冷蔵庫で冷やしておき、水に卵黄を入れ、振るった粉を加え荒く混ぜる。
薄い衣は粉を180グラムに減らす。
基本の天つゆ
出汁4 味醂1 濃口醤油1
熱すぎても冷たくても良くないので、人肌くらの温度で使用する。
揚げたての天ぷらは塩がよく合います。
塩3 旨味調味料1をすり鉢で当たり、振るった「うま塩」や、
岩塩をおろし金ですりおろしたもの等を少量つけて食べます。
酒、味醂、醤油で下味をつけて揚げる【竜田揚げ】（たつたあげ・くずあげ）も、【唐揚げ】も揚げる基本は同じ事です。
注意点は、粉が散って油が汚れないように、また粉が焦げない様に、粉は薄くつけてしばらくなじませて、揚げる温度は低めの160度でじっくり揚げ、取り出す直前180度に上げてカラリとさせます。
天ぷら等揚げ物各種はこの記事から
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