『カレイ・ヒラメのおろし方とお造り・姿/活造り』とだいぶ重なってしまう部分が多くなりますがご了承下さい。
これから寒くなるごとに味に深みを加え、産卵に入る夏前までこの白身を堪能できます。ほとんどを養殖物がしめてますけど、最近養殖もなかなか食える様になってきました。しかし当然というか天然の平目には及びません。
ヒラメの天然と養殖は一目で分かります。目のある左側が黒で、反対が白色なんですけどね、その白い部分に黒いマダラ模様が入ってるのが養殖で、天然はここが純白です。マダラが入ったのをパンダビラメといいますが、稚魚を放流したやつもマダラが入ってまして養殖と外見は同じなんですけど、これの味は天然とあまり変わりません。天然→放流→養殖って感じですね食味は。
最大で10キロくらいになるといいますけど、よく使うサイズは1～2キロの物。
ある種の例外を除いて魚は大きくなり過ぎると筋が粗くなり、食味も落ちます。それで2キロ前後の魚が食べて美味しいとされます。しかしヒラメの場合はその例外でして、大きいほど美味しくなる魚です。3キロオーバーが望ましく、欲を言えば5キロ以上の大びらめが欲しいところですが、めったにそんな大きいのは獲れません。
たまたま入った大びらめ
さてオロシにかかります。ここで紹介するのは2キロ弱のよく使う一般的なサイズ。
ヒラメの場合最初に出刃ではなく、よく切れる柳か相出刃を用意します。
ヒラメのさばき方
まずヌメリを落とすために大雑把に水洗いします。
次にウロコを取るのに邪魔な胸ビレを切り落とします。
両側の背鰭と臀も切り落としてしまいましょう。
ここから柳や相出刃の出番です。ウロコを包丁でスキビキします。
左・包丁を外に向ける外引き（上身・左側）
右・これは内引き（下身・右側）どちらの引き方でもかまいません。
端のほうも角などを利用してまんべんなく引きます。
スキビキはよく切れる包丁と、ある程度の技術が必要です。
慣れない方は『金ダワシ』を使って下の様にこすってウロコを取るとよいでしょう。
次に出刃でエラと腹ワタを出し水洗いします。
エラの切り方はこのページを御覧下さい。
水気を拭いて五枚卸しにします。
中心に真っすぐ切り目を入れます（中骨に達するまで）
次に尾の付け根も切り込みます。
中心の切り込みから包丁を入れ、骨に沿わせて片側を切り出します。
もう片方も切り出します。
これでヒラメの五枚オロシが出来ましたが、平目にはご存知エンガワがあります。
それで平目の七枚卸しなんて事が言われますが、これは卸す前にエンガワ部分を切り取って二枚増えるからです。全部で七枚。しかし通常は卸してからエンガワを切り離しますから四枚増えて全部で九枚です。（中骨を入れなければ八枚）
これは最初の天然大ヒラメを卸したもの、薄塩をして、昆布締めにします。
時と場合によってはヒラメやカレイも三枚卸しにするケースもあります。
中心に切り込みを入れず、三枚にしてしまいます。
全部で四枚（エンガワを含め八枚）になった上身の皮を引きます。
左・内側に向かって引く「内引き」
右・外に向かって引く「外引き」
どちらでもいいですが、左右で包丁の角度が違ってきますから気をつけて下さい。コツは左手でしっかり皮をつかんでおく事です。
エンガワも引いておきます。
ヒラメは刺身に尽きると思います。よく比較されるタイのほうが料理法は多様なのですが、刺身の旨さはある意味タイより勝っているでしょうね。良質のたんぱく質で、特にイノシン酸が多いのが旨さの元。他に比較するものがちょっと見当たらない美味さと言ってもよいでしょう。
その旨味成分を充分に引き出すために、サク（上身）にしたヒラメを清潔な布巾や上質のキッチンペーパーなどで包んで、冷蔵庫で半日から一日寝かしましょう。すると余分な水分も抜けて美味さが倍増します。
（ちなみにこの過程を手早くやってしまう方法がありましてこれを【紙塩】といいます。身に和紙をのせ、その上から薄く塩をあてるのです。こうすると水気が抜けると同時に旨味も引き出せます）
刺身を引きましょう。
包丁をしっかり持って刃を下から上へ広く使い、「引いて」切ります。
丸皿に盛るときは皿を左に回しながら花模様にします。
生きたヒラメを締めて、姿造りにするには違うさばき方になります。
詳しくは『ヒラメとアジ 活き造りのやり方』を御覧下さい。
（上は活ジメ。活き造りの時はこれをしません）
（姿造り）
これは旨いキモ（肝臓）ですが、卵も美味しいですので、棄てないで煮付けなどにして食べましょう。
この一年、空いた時間のほとんどすべてをブログ作業にとられていましたせいか、このところ頭の何処かが少し壊れてきたような感じがします。なにしろ他のサイトさんを覘く時間すらありません。
記事数が増えれば増えるほど、更新が難しくなるとは意外でした。
ここまでやったのでもう少し続けるつもりですが、更新がさらに延び延びになるかも知れません。分かりませんが^^
いつも読んで下さいまして、本当にありがとうございます。
魚山人
