まずはこの記事を御覧下さい。
鮪のサク取り
刺身を切ってみよう
刺身の切り方
これはハマチですがだいぶ大きめです。
このままだと寿司ダネにするにも刺身にするにも大きすぎます。
それでこの様に上部分を水平にヘギます。
これをテンパをハネルと言います。
そして切りつけると刺身でも寿司ネタでも良いサイズになるし、切りつけロスも減りますし、見た目もよくなるって寸法で。
このページに書いたように、切りつけは必ず筋目と交差するように包丁しなきゃいけません。これは原則です。
しかし例外もあるって事を憶えときましょう。
例えばビンチョウやメジなどの魚は、非常に身が柔い場合があります。
そしてこのように筋目がほどけかかってるサク。
こういったのをそのまま交差して切るとね、バラバラになっちまいます。
それでどうするかっていうと、こいうふうに筋にそって切るんです。
これを順目に包丁する、順目に切る、と言います。
ところで寿司ダネの切り出しなんですが、これはサクから切り出します。
サクは二種類。下の長ザクと
ちょうど寿司の一たけ（ネタの長さ）によいサイズの手ザク。
これは職人の指四本分が目安です。
手ザクはこのように切ります。
問題はここです、切り離す部分ですね。直前に斜めになっていた包丁を直角になるように垂直に立てます。これを包丁をかえす、包丁を効かせる、はねる、角をとる・つける、などと言います。
こういうふうに屋根ができます。
これをしないで握ってある寿司もよく見ますが、やはり返しがあったほうが美しい。
寿司を盛り付けるときに、角を向こうにして流す（並べる）職人もいますが、おいらは角を手前に見せた盛り方が正しいと考えています。
美味しそうで綺麗な面をお客に向けて出す、が、日本料理の機微だからです。
関連記事 寿司の作り方
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ここが、何か役に立ったのなら幸いです。
私は北欧はデンマークに住んでいます。
そこで、中国人の友人がレストランを開き お寿司 を置く事になって私が手伝うようになったのですが、私としては家で食べるように おすし を作っていたので、切り方も適当だったのです。で、その友人は私が完璧に魚も切れる・・と思っていたようなのでちょっと困って検索をかけています。
で、私が切るのは サーモンの半身をお寿司用に切るのですが、切り方はこの写真のように筋目と交差して切っていいのでしょうか・・
そして、どうも上手く斜めに包丁がはいらないのですが、コツなどあれば助言してもらえば助かります。初めての書き込みで少々ずうずうしいかと思いますがよろしくお願いします。
＞どうも上手く斜めに包丁がはいらないのですが
の、具体的な詳細が分かりませんので、的を得た解答になるか分かりませんが、基本的な事を書いておきます。
ご質問の答えを先に言いますと、サーモンは筋目を気にする必要はありません。
サーモンはですね、ここで紹介してるマグロ（カジキも含め太物と言います）とは少し違います。
寿司ネタにする場合、脂が強すぎる事もありまして、酢で締めて使うのが一般的です。
まずこのページを御覧ください。
http://sakanaitamae.seesaa.net/article/26379701.html
残念ながら切り方は載っていませんが、サーモンも基本的には三枚におろした身を五枚にします。つまり片身を縦二等分、このページで言うところの「長ザク」ですね。さらにキングサイズですと、片身を縦四等分くらいにします。（小サイズは分割しない場合もあります）
これをネタ切りするコツなんですが、
尾の方から切って行きますよね、その時に最初は思い切り包丁を斜めにして、大きくカットします。そして段々に包丁を真っ直ぐにして行き、包丁が身と直角になる様にして切り終えます。
これは尾が細い魚の形を、すべて同じサイズ（長さ）のネタに揃える為のテクニックです。
包丁を入れる感じはこのページの
http://sakanaitamae.seesaa.net/article/31365812.html
「しまあじ」の画像で雰囲気をつかんで下さい。
最初は斜めの包丁を、徐々に立てて行きます。
こうして切ったのがこのページの、
http://sakanaitamae.seesaa.net/article/26587084.html
「鮭の焼き霜造り」の画像です。
最初の「サケ（鮭）とマス（鱒）」のページの中段にある画像で、バーナーで炙ってるシーンがありますが、これはここで紹介してる「手ザク」で片身を横からカットしたもので、サーモンも手ザクで切るケースです。
サーモンでも筋目を気にする例外は、巨大なキングサーモンでして、これは片身を何等分にもしないといけませんから、筋を意識して切る事になります。そしてサーモンは「身の弱い」部類に入りますから、順目に切る部分が多いです。でないとネタがバラバラになります。
順目に切ると筋が口に残りますから、「塩と酢で締める」という仕事が生きて来るんですね。締めた身は順目に切る必要はありませんので。
なお、サーモンはここで書いた「テンパをはねる」が役に立つ魚です。
テンパを少しハネますと、抜き難いサーモン独特の小骨（背のサクにあるやつです）が、とても楽に抜けるという効果もあるからです。
ここに書いたのは一般的な事でして、サーモンは重要な魚ですから加工も含めあらゆる種類がありますので、種類によって対応の仕方も様々だということを憶えておいて下さい。当然、「締め」をしないでネタにするのも全然かまわないという事です。