サーモンの手ザク

寿司ネタの切り方や刺身の話からの続きで、今回はサーモンの手ザクの切り方です。
鮭という魚は生で食べるには色々問題があります。寄生虫の事だけではなく、身質の軟弱さとか。ですから刺身に、あるいは握りにするときは、塩と酢で締めて使う方法をとる店が多いです。
締めるといっても、サイズの違いもありますから、シメサバの様な食感にはならず、ほとんど生魚の味覚を保つことができます。

サケ（鮭）とマス（鱒）

シメサバとコハダ
 
手ザクのサーモンを切りつけます。
中心の綻びは小骨を抜いた跡で、サーモンは小骨が長く大きいので抜くのはかなり大変ですが、必ず抜かなければいけません。

皮つきで切ってますけども、皮目の色、脂、食感を損なわない様に、お客に出す直前まで、皮はつけたままにしておくのが一般のタチ店（回転やレストラン形式以外のカウンターメインの寿司屋）では普通です。サク全部を切ってしまうときは、先に皮を引いてから切った方が良いです。

川魚特有の寄生虫の問題と、肉質の脆弱さの問題を回避して生刺身味わう為の他の方法が完全凍結で、中心まで凍った状態で24時間以上おきます。通常は漁船内や漁港、業者の凍結設備で凍らせてますから問題ありません。このサイズの魚を家庭の冷凍庫で中心まで凍結させるのは無理ですからね。（マイナス50度が必要）

締めないで刺身にするには、完全に解凍しない方がよいです。要するに半解凍状態、これが北海道でいうルイベですね。半凍りの刺身は独特の味覚で口当たりも良いですし、それが嫌なら少し時間をおけば生状態になる。刺身を引く時に非常に扱いやすくもなります。

これは11月頃から最盛を迎える『鮭児（ケイジ）』を切ってるところです。これは締めてありません。ルイベ状態が少し解けたくらいの感じです。

 

---

長ザクの切りつけ方ですが、
マグロやカジキのサクは、寿司ネタ用、刺身用がありまして、刺身用のサクは「高さ」を倍くらいにし、これは出来るだけ隅々の角をきっちりつけた長方形にします。しかし刺身用のサクから寿司ネタを切り出す事も、現場ではよくある話です。

平作り用、あるいは寿司ネタ用の低い長ザクからネタを引く場合、包丁を斜めにして切るんですが、最初の一切れが問題になります。よく見かけるのは始めの一切れを三角状に切り落とし、二切れめからネタにしていくやり方。多くの板前がこの切り方をしますが、これでは一切れめがロスになります。いわゆる「手クズ・切りクズ」になります。大トロなどは一切れがかなりの値段しますから馬鹿になりません。包丁をうまくきかせれば、長方形の角とはいえ最初の一切れからネタになります。下の画像の様な切りつけ方をすると無駄が出ません。

 

 

最後の一切れも大きく残すことでネタとして使えますから、サク全部を無駄なく使えます。

無駄を出さない切りつけの要領はこちらの記事で

---

サーモンの切りつけ　長ザクへ＞＞

---

＜＜寿司ネタの切り方や刺身の話に戻る

---