鮭の焼き霜作り

暮れも押し詰まってまいりました。
それにしても1年が早く感じる。
世の中は大河のごとし、
緩やかな流れもあれば、
突然荒々しい急流に突入したりもする。
その激流の只中、それが現在だ。
とでも言うんでしょうか。（たんに歳くっただけすかね？）
こんな速さじゃ棺桶まで一足って気がする・・

馬鹿な話はさておきまして、
今日はこの記事からの続編になります。

魚のカットには基本があります。
まずおろした魚は尾を左、頭側を右において切るのが前提。＊1
頭を左にして腹を下に向けた魚の右側（下身）、ここは包丁を左斜めにしてカットしていきます。体の向きも左。

左側（上身）、ここは包丁を右斜めにしてカットしていきます。体は右向き。（今回紹介の画像がそうです）
この理由を言いますと、魚の筋目が左右（上下）逆だからです。＊1の場合
筋目にそった「順目」に切らなければいけません。


これは、左側（上身）をカットしているところです。
筋が分かりますね。この筋の向きが左右で反対にないっているんです。
画像はシブイチの腹ザク（三枚に卸した身を縦二等分カットしたもので5枚おろしと同じです）ですけども、三枚にした身も同じ切り方です。
右の身は筋の向きが逆ですが、おかまいなしにこの包丁向きのままで切る職人さんをよく見かけますが、間違ったやり方です。

右側（下身）をカットする包丁の向きはこうなります。上と逆になってますね。

包丁が左向き、体の向きも左向き。魚の向き（尾左）は変えません。


注意深い方は、寿司ネタや刺身のページで、「筋と交差して切るのが基本」と書いているのに気が付き、矛盾に思うでしょう。
刺身や寿司で紹介したのはマグロやカジキ等「大物」で、細かく柵にします。
肉と同じ事ですね。小型中型の魚は、筋に包丁を入れるが正解です。交差して筋を切らなければいけないほどの太い筋が無いからです。
たまたま今回は、焼き霜作りという「刺身」の一種でしたが、他の料理でもこの切り方は変わりません。

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通常皆さんが魚屋で買う「切り身」もこの切り方をします。
魚の筋目にそって斜めに包丁を寝かせて最初の一切れと、最後の一切れが同一の大きさに揃うように切るこの切り方を「ハネ切り」と言います。
包丁を寝かせず直線に切り落とすのを「行儀切り」と言いまして、これは和食の焼き物でよく使います。

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詳細は魚の切り方を御覧下さい

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サーモンはともかく皮が旨いです。
皮だけをバーナーで「炙り」にしたのが、鮭の焼き霜作り。

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Comments

勉強になります！私は皮に火が入ったお刺身は少しあぶらっぽみが取れる感じで香りがよくて好きです。鰹ではなんていうんでしたか、あれ忘れてしまいました

Posted by Jun at 2007年12月25日 04:12

こんにちはJunさん。

鰹は「タタキ」です。
けどタタキの別名を「焼き霜つくり」と言うんですよ。
http://blogs.dion.ne.jp/eltooo11/archives/5406038.html

良いThe New Yearを(^^)

Posted by 魚山人 at 2007年12月25日 11:12