グルメ漫画やらTVの影響もあるんでしょう、料理人を目指す若者は多いんですが、長続きしない子が多いのは、この労働環境の厳しさが大きな原因だと思います。
幸運にしてウチは板前に恵まれてます。
と言うか「育って欲しい奴が願い通りに育ってくれた」訳で。
「落ち着いたし、オヤジもやっとパソコンに座ってられますね」
ウチの板前。
「ってやんでぇ、このやろう。
・・・・・ご苦労さん。まぁ一杯飲めよ」
って事で、ヒレ酒で新年酒です。
ひれ酒は、トラ河豚の鰭を乾燥させて焼き焦がしたのに、熱燗を注いだものです。これは酒の飲み方としては、世界的に見てもとびきり【粋】な部類なんじゃねぇでしょうか。
まずは捌いたフグの鰭。
これに付いた身などを包丁で削ぎ落としまして、分厚いのは二枚に切り、薄くします。それに塩を振り、タワシ等で綺麗に磨き洗いして。
板などに貼り付けて、水分が完全に飛ぶまで乾燥させます。
【抜き板】などに貼って天日で乾燥させるのが理想ですが、都会ではなかなかそうはいきませんので、室内で陰干しにする事が多いですね。
完全に乾燥したら密閉して保存すれば、かなり長期間保存可能です。
ヒレ酒の作り方は、
ホイルで包んで焼き網にのせ3分ほど蒸し焼きにして、その後取り出したヒレを直火で炙り焼きにします。火加減は弱火。少し焦がした方が香が出ますが、クロ焦げにしないように注意。
器にヒレを入れて、熱燗を注ぎます。酒は吟醸は避けて普通の酒にしましょう。中辛がオススメですが好みがありますので自由に。
フタをしてしばらくおいて、飲む直前にフタを取ります。
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もっと濃厚なのが飲みたいって呑んべぇさんは、「骨酒」もあります。
これはトラ河豚の中骨を乾燥させたもの。
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