連続で和献立風なお題付けてますが、ちょいと無理矢理って感じですな(~_~;)ぼちぼちやめときますか（笑）「ヴェニスンソーキそば」あたりが無難でした^^
沖縄そば、特にソーキそばにとりつかれてから、もう何年になりますか。
昔からの有名店や、観光コースに入ってる店、いわゆる「行列のできる店」なんかもあるほど人気になりましたけども、やはりこいつも食べ物、当たり外れは付き物です。
国際通りを歩いたり、牧志の公設市場を観に行ったりしただけじゃ、なかなか、「自分好み」の沖縄ソバに巡り遇うものじゃありません。
本島中部をまわってみると、色々面白い発見ができると思いますよ。
沖縄文化の面白さがよく出てる地域ですから、当然食べ物にも反映されるのかも知れませんねぇ。
この地域の太平洋沿岸（東側）に、泡瀬って所があるんですよ。
昔の話ですが、当時、砂辺（嘉手納と北谷の中間辺りの東シナ海/西海岸沿い）と並んで沖縄の若者達のデートスポットでもありました（瀟洒なモテルが並んでもいましたからね）地元の子に誘われて小高い山まで車で登り、夜景を見た思い出があります。（結婚前の話ですけど、かみさんには内緒（笑）
いや、実はねかれこれ＊＊年前なんですが、和食助っ人で、京都から沖縄県に出張しまして、ちょっとの間住んでいたこともあるんですよ。
その泡瀬から勝連半島に向かい、もう少し足をのばしますと「海中道路」ってのがありまして、その先の平安座って島に石油施設があるんです、ここが夜中に行くってぇとまた綺麗でしてね、イルミネーションを地元の子は「クリスマスツリー」なんて言ってたもんです。
すんません、脱線しちまいました（笑
その土地の名をとった『泡瀬そば』って名のそばがあるんです。麺の名ですけどね。その麺は独特のコシがありまして、おいら好きなんです。
この中部界隈で生活なさってる地元の人が、日常よく通う店に「沖縄そばの旨い店」が結構ありますね。それは「沖縄そば」だけじゃありませんし。
そんな「旨い店」の中に、豚ソーキの代わりに、「鹿ソーキ」を使ってる店が昔ありまして、沖縄に行ったら必ず食べに行ったもんです。
鹿は肉にうるさい米国人の大好物でして、ベニソン（鹿肉）として大変な御馳走だと言います。日本での流通ははエゾ鹿かニュージーランド産がほとんどな様です。ともかく鹿肉は旨いもので、和食では馬の「さくら」猪の「ぼたん」と並んで「もみじ」として賞味されます。
NZベニソン背肉ステーキ
沖縄は軍を通じて米国の食文化とも関わりが深いですから、鹿肉の旨さを知ってるウチナンチュも少なくないのでしょう。
沖縄移住を真剣に考えたりする昨今でもありますけど、そう簡単にゃいきませんよね。しかし気軽に遊びに行ける距離でもない。
そこで彼の地に想いを馳せて、ソーキそばを作ってみます。鹿のソーキ（スペアリブ）を使って。
麺に関しては「ラーメン」と、まったくと言っていいくらい同じです。少々硬めに仕上げた方がよいでしょう。形は名古屋のきし麺ですな。縮れ麺の方がより「沖縄そば」らしいと思います。スープとよく絡みますし。
やはり問題はスープです。
基本はこれもラーメンと似ています。鶏がら、豚骨、鰹節、昆布を使い、それはラーメン店と同じく各店で様々に違います。
今回作るのはソーキそばなんですが、通常のソーキそばってのはソーキだけ別に煮て味を付けます。それをスープと麺の上に乗せる具にするわけで、チャーシュ－メン（バーコーメンとか）と同じ事ですな要は。
ソーキそば
しかしですね、家庭で作る沖縄そばを、スープ別仕立てにするのは大変です。どうせソーキを煮込むんですから、そのソーキからスープを取ればいい。そうすりゃ同時にソーキの仕込みにもなり、一石二鳥です。
ソーキそばの作り方（あくまでも魚山人流
これが鹿のソーキ（スペアリブ/骨付きバラ肉/三枚肉/カルビ/排骨）
鹿肉は普通は加熱を極端に「嫌う」肉で、ステーキならレアに限ります。鍋に使う「もみじ」も同じです。しかし三枚肉は別。
豚ソーキと両方使います。
（1）鶏ガラとソーキを沸騰した湯に入れ、ひと煮立ちさせ、水でよく洗い、汚れ等を落とします。
鶏ガラはアバラの内側に血合いがありますので、洗い落とします。
（2）たっぷりの水を大鍋にはり＊1、
（3）ソーキと鶏ガラを水から煮込みます。
（卵の殻や野菜クズを入れてアク取りと同時にコク出しにしますが、それとは関係なく徹底してアクをすくう必要があります）
（4）2時間ほど煮たら酒、泡盛、赤ワイン、を同量ずつ少し加えます。
（3）4時間くらいで火を弱くして、鶏ガラや野菜クズ、などを取り出し、スープを綺麗にします。＊2
（4）鰹節削り、煮干、昆布、干貝柱等をミックスした袋を入れて。
（5）5時間後、塩、醤油、酒で、アタリ（味付け）を決めてしまいます。
（6）極弱火にして数時間。肉に味が浸透すれば完成です。
＊この「数時間」が無かったので、今回はソーキを追煮してコッテリに味付けする事にしました。水飴も加えて「あわや」という危険な状態まで黒く煮ます。ソーキはメンとスープに混ぜ合わて食べますので、濃い味にして丁度良い加減です。
軟骨部分は先に出します。
（7）時間があれば上の煮込みは必要ありません。およそ8時間で具とスープが同時に出来上がります。麺を茹で、このスープを張り、このソーキを乗せるだけです。
＊1煮込み鍋は対流の関係からズンドーが理想的。必要以上の蒸発も防げるし、エネルギーの節約にもなる。（なければ大鍋でもいいですよ）
＊2鶏ガラも野菜クズも最初から袋に入れておけば、汚れを取る手間が省けはしますが、こういったベース引きの場合、色々な作用を阻害する可能性がありますので、それはしない事にしています。
器に茹でたメンを入れ、そこにスープとソーキを乗せれば出来上がり。
ネギを添え、好みで錦糸卵、紅ショウガやコーレーグスを。
これはスープを張る前の状態。
スープを張れば完成。手前の骨付きが鹿のソーキです。
＊実は紹介していない隠し味の素材を色々使っています。ひとつだけ書いておきましょう。沖縄名産の珍味「スク」（ゴマアイゴ）を塩抜きして、燻蒸した後天日乾燥させたのを、煮干に混ぜています。
でも上記の通り作っても、かなり美味い沖縄そばになる事は保証します。
忙しい方は鶏ガラをチキンブイヨンに変え、さらには顆粒の和だしを鰹節に変えるのもありでしょう。ただしソーキだけは生冷凍を使用しないと、この料理の意味がありませんが。
スープは大量に作るのが美味しくするコツです。
冷凍がききますので、冷めてから小分けして固めておけますよ。
豚バラ、鶏ガラ約三キロで、およそ50杯分のスープが目安。
「すばわた」（そば腹）を自負する方、一度お試しあれ(^_^)
タグ：ソーキそば
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