美味そうな大トロと赤身
でもヅケ（赤身）が一番！！
こうやって口に入るのが、最終段階ですよね。
こうなる以前、マグロってのはどうなっているんでしょうか？
こうして刺身になる前を、少し詳しく見ていきましょうね。
良いマグロの買い方、刺身の切り方までを、順を追って説明して行きます。
（一）まぐろ刺身の歴史
貝塚から鮪の骨が出土してますから、縄文時代から食べられていたようです。縄文人たちは丸木舟でかなり沖合いまで出漁していた様ですが、30㎏以下の若魚マグロならともかく、成魚を釣るのはかなり困難というか不可能に近かったのではないでしょうか。船全体の総重量より、マグロの方がかなり重いですからね。後期に入って船団を組むなど漁労技術が発達するまでは、鰹などに混ざって釣れるマグロの稚魚を食べていたと想像します。
当然ですが、縄文漁師達はこれを生食したと思います。つまり刺身。
後になって書かれた「延喜式」や、日本料理として形になっていった本膳料理や懐石料理などから、鮪はあまり上等な物としては扱われていなかった様が分かります。
元々これらの料理型式が出来上がったのは、大体仏教が浸透した歴史と重なりますので、精進料理の影響がありますから、刺身自体が特殊な品でした。
刺身でも白身系が上物とされ、それも鱠にする事が多く、鮪などは鯨と同等の珍品扱いであったのでしょう。
少なくとも漁地から離れた内陸では、鮪刺身と縁が薄かったと考えられます。
しかし江戸時代に入りますと事情は一変します。
この頃には漁の技術もかなり進化していましたから、群れで回遊してくる鮪は大量に獲れるようになります。しかも100貫を超す巨体で肉が大量に取れます。
とても食べきれませんので、腐ってしまうほど。
そこで腐らせない為に身を醤油漬けにして長持ちさせる様になりました。
これが「ヅケ」です。
しかし、脂身、つまり「トロ」は脂っ気が邪魔して醤油をはじいちゃう、つまり「ヅケ」になりませんので、「捨てて」いました。あまり脂の強いのは「下等」で「下賤」だっていう日本文化特有の思考もありましたからね。「品がねぇ」って訳です。この状況は冷蔵、冷凍の技術が普及する昭和初期まで続きます。
今から二百年くらい前の天保年間、マグロの豊漁が続き、江戸に大量のマグロが出回り、だぶつきました。値が下落したんですね。
日本橋は馬喰町の『恵比寿すし』って名のすし屋台店がね、「こんだけマグロがお安くなってんだ。ちょいと握りにしてみるかい」ってな寸法で、試しに寿司にしてみたんですよ。これが意外に美味かった。たちまち江戸っ子の人気をさらい、「まぐろのすし」が定着した。そんな話が伝わっています。明治になる頃には「マグロなしじゃ寿司屋の看板出せない」って今と同じ言葉が定着していました。
今の河岸ではね、本マグロ（インドも）の良い部分ってのは脂のある腹一丁、それをブロックにした「腹上」でして、高級店に一番良いブロックを卸すのが仲買商の暗黙の了解事項なんですよ。
それが明治・大正の頃は逆で、赤身を高級店、値打の無い脂身（トロ）は屋台店なんかに売ってたんです。その頃はね、料理屋の収入の多くは出前だったもんですから、同じマグロでも色の変わらないキハダとか、マグロじゃありませんが、マカジキとかが貴重だったんです。（カジキマグロって意味不明の語は、このへんからできたんでしょう）脂身なんて問題外だった訳です。
「赤身なしじゃ寿司屋の看板出せない」から、
「トロなしじゃ寿司屋の看板出せない」に、なったきっかけですが、
昭和の初期に、「こんなのを握ってもいいのかなぁ、でも安いから」ってな感じで低料金寿司屋台店で出していたトロをね、三井か三菱だか住友だかの商社マンが食って、美味さに感動して広まっていったなんて話があります。
しかし現実的には、冷蔵・冷凍・運搬の流通事情の進歩でしょうね。
現在マグロの元締めって言うか、動かしてるのは商社ですから、面白い話っていえば面白いんですが。
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タグ：マグロの刺身
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