魚の焼き方・照り焼き

照り焼き
 
 
 

■はじめに
照り焼きと言うくらいですから、この料理はいかに食欲をそそる
　照り　を出すかが肝心になります。
ハケを用意して焼きながら何度もかけ醤油を塗って焼き上げるんですが、なかなか料理屋で出る照り焼きの　照り　を出すのは、ご家庭では簡単ではないかも知れません。
そこで、家庭でも照りを出せる焼き方をお教えしましょう。

■照り焼きは、最初に充分下焼きしてから、ある程度火が通って後、ハケでつけ醤油を塗っていく。
こういう手順が一般的なようですが
それでは照りが出ません。
濃口醤油　1
味醂　　　　1
（基本）
のつけ醤油を作り、
20分程漬け込んでから焼いてみて下さい。

■普通、魚の切り身を用いますが、もしご家庭に金串がありましたら串を打って焼くのが理想的です。
『褄折り』という打ち方をします。
手のひら大の切り身なら、片方をクルリと丸めて
『片褄』に打ちます。
もっと大きいのは、両側を丸めて
『両褄』にします。
串を打ちますとタレをつけながら焼いても身崩れしにくいので、出来れば串打ちをして焼きたいとこですが、無くてもかまいません。
串が無い場合は、つけダレに漬け込む時間を10分ほど長くして下さい。
前回紹介した焼き網を二重にする方法で、強火の遠火にして焼きます。
◎白身魚は味がのりやすいののでつけ時間を短めに、
マグロ、カツオなどの赤身はよく漬け込み、手早く焼かないと、身がパサパサになります。（水分が多いから）

■焼き時間はおよそ10分、8分ほどで焼き上げて、残り2分で数回タレを塗り照りをつけます。
裏表を返すのは一度にしといて下さい。
コツは焼き終わりのときに火力を上げてやる事。

■イカ等身が反りやすいものは、針で波縫いする感じで、
串を三本くらい使い、『縫い串』を打ちます。

■基本のつけダレは　1対1　ですが、濃く感じたら、醤油の割合を減らし、ザラメや焼酎をたしてもいいですが、少し味に品が欠けます。

いずれの場合でも、必ず味醂は先にアルコール分を飛ばしておきます（沸騰させれば火がつき、火が消えればOK。＊火がつかなくてもかまわない）
照り焼きは味醂が決め手になります。
できれば良い味醂を使いましょう。

 
 
 
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