魚の鋤焼きで関西料理
「おきすき」ともいう
天ぷらを用いれば「天すき」
魚煎餅＜うおせんべい＞
魚煎
白身魚を片栗で叩きのばし揚げる
酒肴や茶受け、椀種にもする
魚素麺＜うおぞうめん＞
魚のすり身を筒で突き出し
茹でたもの
魚麩＜うおふ＞
魚のすり身に麩を加え調味したもの
椀種や煮物に使う
浮き粉＜うきこ＞
菓子の材料や練物の増量に使う
小麦粉の澱粉を本浮き
かんしょ澱粉を代用した物が多い
浮かし＜うかし＞
主として吸いものの浮き身
鰻作＜うざく＞
白焼きして小口に切ったうなぎ
刻んで塩もみし酢にした胡瓜
両者を和えたもの
潮汁＜うしおじる／うしお＞
鯛類、すずき、はまぐり等の
持ち味を活かした
塩味の吸い物
宇治茶仕立て＜うじちゃじたて＞
抹茶を使った料理
埋み火焼き＜うずみびやき＞
炭火で蒸し焼きにする手法
薄墨＜うすずみ＞
蕎麦湯のこと
京都御所がこの語の起こり
薄雪＜うすゆき＞
けずり昆布の一種
打つ＜うつ＞
1 切る
2 粉をつける
3 串を刺す
打ち薑＜うちはじかみ＞
ショウガを切ったもの
酢につけた物が「ガリ」である
辛いので「はじから噛む」で
ショウガをこう呼ぶらしい
うねり造り＜うねり切り＞
包丁技法の一つ
さざなみ切りよりやや波を大きく切る
梅切り＜うめきり＞
梅の五弁を模して切る包丁技法
正確に切るには修練が必要
美味出汁し＜うまだし＞
だしを調味したもの
旨煮＜うまに＞
甘煮ともいう
残念だが和食では「旨味」は砂糖を指す
梅醤＜うめびしお＞
梅肉と砂糖の調味料
裏漉し＜うらごし＞
目の荒さで三種ほどある
馬毛が最高品とされる
裏白＜うらじろ＞
しだの葉
餅飾りや、料理の掻敷に使う
裏白揚げ＜うらじろあげ＞
紫蘇の葉、菊葉、椎茸、海苔等の
裏側を白く揚げる
裏肉＜うらにく＞裏打ちとも言う
生椎茸の裏に魚、鶏、卵をして揚げる
煮物にも用いる
鱗切り＜うろこぎり＞
主に野菜を切る包丁技法
正方形を三角形にしたもの
雲州和え＜うんしゅうあえ＞
みかんの酸味で和える和え物
雲仙和え＜うんぜんあえ＞
ウニと布ごし豆腐を合わせ
魚介や野菜を和えたもの
雲片＜うんぺん＞
炒めた野菜をあんかけしたもの
「普茶料理」である
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