板前用語ち〜

血肝＜ちぎも＞
　　　　　鶏の肝臓。砂肝は胃の一部で砂嚢。
千切り蒟蒻＜ちぎりこんにゃく＞
　　　　　指、玉杓子、スプーン、茶碗の縁
　　　　　これ等で一口大にかきとる。むしり蒟蒻ともういう。　
竹紙昆布＜ちくしこんぶ＞
　　　　　昆布を薄く削ったもの。
筑前焚＜ちくぜんだき＞
　　　　　炒った鶏を野菜と煮る。
　　　　　いりどり・筑前煮とも言う。
　　　　　福岡の亀煮（がめ煮）も同じもの。
　　　　　骨付き鶏のぶつ切りを油で炒め、大根
　　　　　人参、牛蒡、蓮根、里芋、椎茸等を加え
　　　　　さらに炒り、水を加え両味（砂糖、醤油）で煮込む。
千草＜ちぐさ＞
　　　　　ちぐさ和え、ちぐさ蒸し、ちぐさ焼き、ちぐさ揚げ。
　　　　　ちぐさの意味は大量/沢山。または青いもの。
知久焼き＜ちくやき＞
　　　　　竹焼きとも書く。
　　　　　京都東山の名物料理である。
　　　　　太い青竹を節付きで縦割りにし、
　　　　　片側に山海の材料を入れ、もう片方を蓋にして
　　　　　天火で蒸し焼きにする。竹の香が材料に移る趣。
池鶏子＜ちけいし＞
　　　　　食用かえるの別の呼び方。
　　　　　字のごとく鶏の味がするからである。
稚児餅＜ちごもち＞
　　　　　蝋燭形のもち。
　　　　　外側は求肥、中は白味噌。
　　　　　元々は京都三条の若狭屋の特製品。
血抜き＜ちぬき＞
　　　　　魚鳥獣肉の血を抜くこと。
　　　　　1　魚の血抜き
　　　　　2　鯉は尾4枚目の鱗から包丁。折ってしぼる。
　　　　　3　鯨、獣肉の内臓は水に放つ。
　　　　　4　鳥は頭部動脈を切断する。
粽＜ちまき＞
　　　　　もち米にうるちを混ぜて練り蒸したものを
　　　　　ちぎって円錐形にし、笹や菰で包み再度蒸す。
　　　　　起源は非常に古い。
　　　　　粽鮨（ちまきずし）はなれ鮨を速成あるいは即製したもの。
　　　　　笹巻きも同種である。
茶菓子＜ちゃがし＞
　　　　　古い作法によれば
　　　　　濃茶は生菓子
　　　　　薄茶は干菓子
　　　　　番茶は種類を選ばず
茶粥＜ちゃがゆ＞
　　　　　茶を入れた粥。
茶飯＜ちゃめし＞
　　　　　ほうじ茶で米を炊くのが本来。
　　　　　しかし醤油で茶汁の代わりとする事が多く、
　　　　　これを桜飯、黄がら茶（黄辛茶飯）などとも言う。
　　　　　茸（各種）筍、栗，牡蠣、これらの炊き込み飯の基本飯。
茶巾絞り＜ちゃきんしぼり＞
　　　　　あんを布巾に包み絞り上げる。
　　　　　菓子用だけでなく料理全般で多用する。
茶巾鮨＜ちゃきんずし＞
　　　　　別名、大内山。
　　　　　昔赤坂田町の『有職寿司』の茶巾が有名であった。
　　　　　薄焼き卵で五目鮨を包み干瓢で結ぶ。
　　　　　点茶のふくさ様に包む他団子状の舎利をくるみ
　　　　　両端をたらすやり方もある。
茶筅切り＜ちゃせんきり＞
　　　　　茶道の茶せんに似せた刀法。
　　　　　代表的なのがナスの茶せん切り。煮れば茶せん煮。
茶碗吸物＜ちゃわんすいもの＞
　　　　　淡白に仕立てた吸い物。
　　　　　塗り物椀を使わず陶器の器を使う。
　　　　　あっさり少量が基本。
茶碗蒸し＜ちゃわんむし＞
　　　　　空蒸し　卵と出汁だけ。
　　　　　空也蒸し　豆腐を入れる
　　　　　小田巻き蒸し（苧環）　うどん入り。
　　　　　鰻蒸し　蒲焼きをのせる。
　　　　　柱蒸し　貝柱のせる。
　　　　　栗蒸し　甘煮栗を入れる。
　　　　　一般的なものは、鶏肉、海老、椎茸、
　　　　　銀杏、筍、蒲鉾、三つ葉など。
忠七飯＜ちゅうしちめし＞
　　　　　炊きたてのご飯に海苔、山葵、柚子をのせ
　　　　　熱い汁をかけて食べる。
　　　　　埼玉小川町の郷土飯。
中串＜ちゅうぐし＞
　　　　　鰻蒲焼の中サイズ。
茶屋鰊＜ちゃやにしん＞
　　　　　両味に生姜をきかせ身欠きニシンを煮たもの。
　　　　　旅籠や茶屋で旅人に出したと云う。
挺＜ちょう＞
　　　　　ご存知食べ物屋で使う「何々いっちょうお願い」
　　　　　のちょうである。個数の単位を指す。
　　　　　駕籠かき、人力車夫が用いた言葉が
　　　　　料理に転用された。　
　　　　　従って丁ではなく挺が正しい。
調理師＜ちょうりし＞
　　　　　調理師には【調理師】【製菓衛生師】【船舶料理士】
　　　　　などがあり
　　　　　いずれも免許を取得しなければ名称を使用出来ない。
　　　　　さらに専門調理師・調理技能士・職業訓練指導員
　　　　　という高度な専門資格も存在する。
　　　　　しかし実際の現場において必要性があると言えるのは
　　　　　（資格により待遇が向上するのは）
　　　　　【ふぐ調理師】と【職業訓練指導員】くらいのものである。
　　　　　名称も曖昧であり板前全般を【板前】と呼称するのと同じく
　　　　　洋食でも一般のキュイジニエをシェフと混同する。
　　　　　さらに全体を料理人と呼称するのであるから、
　　　　　この免許制度の意味合いは薄いと言わざるを得ない。
　　　　　栄養士についてはここでは説明しない。
散らし盛り＜ちらしもり＞
　　　　　一箇所にかためず、器全体を使い離して盛る
　　　　　刺身や口代わりの等の盛り付け方である。
散らし鮨＜ちらしずし＞
　　　　　五目ちらし（吹き寄せちらし）
　　　　　鮨飯の上に具を並べたもので主に江戸前（関東）
　　　　　ばらずし（おこしずし）
　　　　　鮨飯に具を混ぜ込んだもので主に関西　
　　　　　生ネタを使い始めたのは戦後である。
ちり鍋＜ちりなべ＞
　　　　　たんに「ちり」とも言う。鍋物のひとつ。
　　　　　白身魚・鶏肉・豆腐・野菜などを昆布出汁
　　　　　を沸かして煮、別にポン酢や酢醤油を添える。
　　　　　発祥は長崎あたりで、外国人が刺身を避けて
　　　　　湯引きした事かららしい。
　　　　　語源は刺身が湯ではぜる様子からと云う。
ちり酢＜ちりず＞
　　　　　ポン酢と同じ。だいだいの絞り汁と醤油を同割
　　　　　それに昆布や鰹節を入れ煮て漉す。
ちり作り＜ちりづくり＞
　　　　　刺身刀法のひとつ。
　　　　　そぎ作り、ふぐ作りした身を皿に並べる。
ちり蒸し＜ちりむし＞
　　　　　ちりの材料を蒸したもの。
　　　　　強火短時間で蒸し上げ同じくポン酢で食べる。
　　　　　「徳利蒸し」と呼ぶことがあるのは、
　　　　　五段重ねの徳利型の器で蒸したからである。

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