相性の良い材料を組み合わせること。
天ぷらに大根おろし、松茸に豆腐等。
定家煮＜ていかに＞
魚介の酒塩煮。
古い作法で関西料理系。
鉄砲＜てっぽう＞
鉄砲や弾に因んだ名を持つ料理。
【鉄】フグの別名。鉄砲弾から
【鉄ちり】同じくフグの鍋。命の危険があるから。
【鉄砲巻】細巻の別名。または筒状の一品。
【鉄砲和え】わけぎの辛子味噌和え。
これはわけぎを茹でる音（葉）から。
鉄火＜てっか＞
鉄火丼・鉄火巻き。
由来はこちらを参照。
手取りシン薯＜てどりしんじょ＞
手に取ったしんじょ地を掌の形で茹でる。
主に椀種に使用。
手毬作り＜てまりづくり＞
麩、蓮、芋、慈姑などを手毬に剥く包丁技法。
照り鰹節＜てりかつおぶし＞
削る前に火を入れ（蒸す・炙る）た鰹節を
醤油と味醂でいり煮したもの。
祝宴などの八寸、口取り等に使う。
照り＜てり＞
主に醤油を使うので「照り醤油」と言う。
【けば照り】葛を溶いてのばす。
時間が経過すれば照りが消える。
【本照り】味醂、酒を加えて煮つめる。
照りがとばない。
照り酢＜てりず＞
吉野酢とほぼ同じもの。
土佐酢に薄葛を加える。
照り煮＜てりに＞
濃い味で照りを出すように煮たもの。
つや煮とも呼ぶ。
田楽＜でんがく＞
主に豆腐田楽を指した言葉。
さいの目に切った豆腐を水切りし味噌を塗って焼く。
芋はイモ田楽。
魚は魚田楽。
茄子はしぎ焼き。
紅白田楽は白と赤両方の味噌で別々に。
天上昆布＜てんじょうこんぶ＞
真昆布の最上のもの。
天鋤＜てんすき＞
白身魚の天ぷらを湯で油切りし、
薄い天ツユで野菜と煮る。
天茶＜てんちゃ＞
正確には天ぷら茶漬けであるが、
たんにお茶漬け飯を指す場合もある。
天突＜てんつき＞
ところてんを押し出す道具。
天南＜てんなん＞
天ぷら南蛮の略語で、そば、うどん用語。
田麩＜でんぶ＞
通常はイカ、白身魚、エビ等を細かくして
炒りあげたオボロ状のものを指す。
別に婚礼折詰などに使う野菜甘煮もある。
桂に剥いた人参などを極千に打ち
煮たものである。
伝法焼き＜でんぽうやき＞
小麦粉を溶いて材料を加え焼く。
貝殻に詰めて天火で焼くが
鉄板で焼くものも指すので、
関東や関西の鉄板焼きと同じ意味。
天麩羅＜てんぷら＞
天ぷらは非常に簡単な料理でもあり
かつ和食の中でも一番難しい料理。
語源が分かっていないが、
ポルトガル語のテンベロ（調理）
スペイン語のテンプロ（聖堂）
このいずれかから発した語とされている。
基本は薄力粉を同量の水で溶き
箸で数回だけかき混ぜ
ダマがある状態でピンと揚げる。
これは江戸前である。
沖縄・長崎風の天ぷらは逆に
卵、酒、砂糖等色々加えた
厚い衣で菓子風に揚げる。
これは冷めても美味しく食べられる。
西洋のフリッターやベニェもこの種。
【天つゆ】
出汁3～4にミリン1醤油1が基本。
砂糖はくどくなるので使わない。
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